TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

caratteristiche desiderabili, come il sapore o la struttura, ma anche la conservazione
dell’alimento. I batteri possono proteggere gli alimenti dal deterioramento microbico
per effetto della crescita competitiva, o grazie alla produzione di metaboliti
antagonistici e di altri composti antimicrobici (Schillinger et al., 1996; Stiles, 1996).
L'effetto di conservazione dei LAB si realizza principalmente grazie alla produzione
di acido lattico, che abbassa il pH ed esercita anche una diretta azione di inibizione
della crescita di molti microrganismi (Brul e Coote, 1999). Oltre alla produzione di
acido lattico, i LAB producono altre sostanze antimicrobiche, come acido acetico,
perossido di idrogeno, diacetile, reuterina e batteriocine, che possono avere un
ruolo importante nella biopreservazione (vedi paragrafo 1.7) (Caplice e Fitzgerald,
1999; Lindgren e Dobrogosz, 1990). Inoltre l’utilizzo dei LAB come bioconservanti
può coadiuvare il ruolo dei tradizionali antimicrobici consentendone una riduzione
delle loro concentrazioni.
Dimostrazione dell’utilizzo di batteri lattici come bioconservanti in prodotti da
forno per estendere la loro conservabilità microbiologica e in particolare per inibire lo
sviluppo di funghi appartenenti ai generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium è stata
riportata da Gerez et al (2009). Il pane è stato fermentato con 4 ceppi di batteri lattici
– Latobacillus reuteri, L. plantarum, 2 ceppi di L. brevis - selezionati per le loro
capacità antifungine in saggi in vitro. I ceppi hanno funzionato da starter in una
formulazione di impasto in presenza del lievito Saccharomyces cerevisiae, in
comparazione con l’impasto fermentato con solo lievito. La produzione degli acidi
lattico, acetico e fenillattico nell’impasto fermentato con i LAB ha espletato un ruolo
nel controllo della alterazione microbica in quanto pani realizzati aggiungendo agli
ingredienti le corrispondenti concentrazioni rilevate nell’impasto hanno determinato
un analogo ritardo nella colonizzazione fungina. Gli autori hanno attribuito il maggior
ruolo all’attività sinergica degli acidi acetico e fenillattico, in quanto l’acido lattico
sebbene presente in elevata concentrazione nell’impasto fermentato con i LAB, è
presente quasi completamente in forma dissociata al pH finale dell’impasto (pH 5).
E’ interessante notare che l’utilizzo dei LAB come bioconservanti può coadiuvare il
ruolo dei tradizionali antimicrobici consentendone una riduzione delle loro
concentrazioni: il pane fermentato con i LAB e lievito e addizionato con 0,2% di
calcio propionato ha mostrato la stessa conservabilità microbiologica del pane
fermentato con solo lievito in presenza dello 0,4% di propionato.
E’ stato anche osservato in prove di panificazione in laboratorio che la
combinazione di metaboliti acidi (lattico, acetico, PLA, OH-PLA) e di molecole non
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