TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise
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citreum C2-27 e L. rossiae C21-11, incorporati nell’impasto con gli altri ingredienti,<br />
hanno influito diversamente sullo sviluppo <strong>del</strong> fungo inoculato (A. niger). Infatti, il<br />
prodotto di fermentazione di L. citreum (C2-27) è risultato il più efficace, in quanto<br />
ha determinato un ritardo di un giorno nello sviluppo <strong>del</strong>la muffa, rispetto al pane di<br />
controllo. Il C21-11 invece ha ridotto l’intensità <strong>del</strong>l’alterazione senza un ritardo<br />
effettivo. E’ da notare anche che l’impiego dei prodotti di fermentazione non ha<br />
alterato la forma e la struttura <strong>del</strong> pane.<br />
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