TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

un’alterazione del pane definita “pane filante” molto diffusa anche se sottovalutata
da un punto di vista economico (Valerio et al., 2008; Cook e Johnson, 2009;
Kirschner e von Holy, 1989; Pepe et al., 2003). Le specie generalmente associate a
questo tipo di alterazione sono B. subtilis e B. licheniformis che originano dal suolo
e contaminano il frumento già prima del raccolto (Smith et al., 2004). Oltre a
causare il “pane filante” o “incordatura del pane”, B. subtilis se ingerito ad alte
concentrazioni (per esempio 10 8 ufc/g di cibo) può provocare intossicazioni
alimentari i cui sintomi includono vomito, diarrea ed emicrania (Kramer e Gilbert,
1989; Adams e Moss, 1995). Tra le specie di Bacillus, è stata riportata anche la
presenza di B. cereus nelle materie prime (farina, lievito, etc.), una specie altamente
tossigena (Kramer e Gilbert, 1989; Collins et al., 1991; Pepe et al., 2003).
Le farine possono essere contaminate anche da muffe: in genere questi
microrganismi sono presenti con un valore medio di ca. 10 3 ufc/g (Potus e Suchet,
1989; Cicognani et al., 1975; Ottogalli e Galli, 1979). Le muffe possono originare dal
frumento prima del raccolto o durante il suo immagazzinamento, dai macchinari
utilizzati per la molitura e/o dagli ambienti di lavorazione dei prodotti da forno
(Christensen e Cohen, 1950; Eyles et al., 1989; Berghofer et al., 2003).
All’interno della microflora batterica presente nelle farine di frumento vi sono
anche alcune specie appartenenti al gruppo dei batteri lattici (LAB). Tra queste sono
state isolate specie di forma bacillare omo-fermentanti – Lactobacillus casei, L.
coryniformis, L. curvatus, L. plantarum e L. salivarius – etero-fermentanti di forma
bacillare – L. brevis e L. fermentum – omofermentanti di forma coccica –
Enetrococcus faecalis, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, P. parvulus, e P.
pentosaceus – ed etero-fermentanti di forma coccica – Leuconostoc e Weissella (De
Vuyst e Neysens, 2005).
L’umidità delle farine è un parametro che influenza in modo significativo lo
sviluppo dei microrganismi contaminanti e di conseguenza la conservabilità della
derrata (ICMSF 1998). Infatti Aydin et al. (2009) hanno osservato che campioni con
valori medi di umidità del 14% mostravano una maggiore carica fungina. Il Codex
Alimentarius Standard (1995) indica un livello massimo di umidità consentito per
farine pari al 15,5%. Sebbene tale valore di umidità sia ritenuto troppo basso per
supportare lo sviluppo microbico e/o la produzione di tossine da parte di
contaminanti fungini (per esempio la crescita di specie micotossigene di Penicillium
spp. e Aspergillus spp. richiede un contenuto minimo di umidità nel substrato del
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