TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

INDICE
Riassunto 5
Abstract 6
INTRODUZIONE
1.1 Contesto della ricerca 8
1.2 Il pane 9
1.3 I pani tipici 10
1.4 Le semole rimacinate di grano duro: aspetti microbiologici 10
1.5 Tecniche di biologia molecolare per l’identificazione e la
caratterizzazione dei microrganismi negli alimenti
1.6 I batteri lattici 15
1.7 Attività antimicrobica dei batteri lattici 17
1.7.1 Attività antifungina 18
1.7.2 Attività antibatterica 20
1.8 Contaminazioni microbiche dei prodotti lievitati da forno 21
1.8.1 Fattori che influenzano la crescita microbica 21
1.8.2 Alterazioni fungine 22
1.8.3 Alterazioni batteriche 23
1.9 Strategie per estendere la conservabilità dei prodotti
lievitati da forno
1.9.1 Sistemi di prevenzione 25
1.9.2 Conservanti chimici e loro meccanismo d’azione 26
1.9.3 Bioconservanti 27
1.10 Tabelle 30
PARTE SPERIMENTALE
2. Selezione di batteri lattici con attività antimicrobica da
semole rimacinate di grano duro e applicazione dei loro
prodotti di fermentazione come bioconservanti nel pane
2.1 Introduzione 35
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13
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