TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

potenziale di ossidoriduzione (Eh), pH, proprietà chimiche dell’alimento; e fattori
estrinseci quali, umidità relativa, temperatura e composizione dell’atmosfera (Jay,
1996). I cibi non deteriorabili sono quelli a bassa attività dell’acqua e possono
essere quindi conservati per lunghi periodi di tempo.
1.8.2 Alterazioni fungine
I funghi generalmente coinvolti nelle contaminazioni di prodotti a base di cereali
possono essere distinti in funghi da campo, che contaminano i cereali prima del
raccolto (Alternaria, Fusarium, Helminthosporium, Cladosporium), e funghi da
magazzino che prevalgono nei sili (Aspergillus, Penicillium) e che possono crescere
a valori di aw al di sotto di 0,75 (Samson et al., 1995). Queste ultime sono le più
frequenti nei prodotti lievitati da forno (Tabella 1.3). Anche uno studio condotto su
pane integrale ha dimostrato che le muffe più frequentemente riscontrate
appartengono ai generi Penicillium, Aspergillus e Cladosporium (Viljoen and von
Holy, 1997). In generale, i microrganismi presenti in farina e prodotti finiti riflettono il
diverso comportamento delle specie fungine contaminanti e variano, principalmente,
in relazione al valore di aw.
La contaminazione del pane di parte dei funghi avviene generalmente dopo la
cottura durante le successive fasi di lavorazione (raffreddamento, confezionamento,
vendita). Infatti, la cottura garantisce la distruzione delle cellule vegetative e delle
spore fungine (Ponte e Tsen, 1978) ma un aumento di umidità del prodotto in
seguito ad un rapido raffreddamento può favorire lo sviluppo di microrganismi che
contaminano gli ambienti di lavorazione. Per questo il pane affettato ed imbustato è
soggetto ad un rischio di contaminazione maggiore perché le superfici di taglio sono
un substrato ideale di crescita e il confezionamento impedisce la perdita di umidità.
L’analisi della popolazione microbica relativa ad un ambiente di produzione di
prodotti panari ha dimostrato che le materie prime sono le principali fonti di
contaminazione batterica mentre le attrezzature, le superfici di lavoro e l’aria
dell’ambiente di lavoro contengono un’elevata carica di funghi (Viljoen and von Holy,
1997). E’ stato stimato che un grammo di farina può contenere fino a 8000 spore
fungine. In alcuni panifici un simile numero di spore si deposita su un metro quadro
di superficie ogni ora (Doerry, 1990). La concentrazione di spore nell’aria è
incrementata anche dallo svolgimento delle normali operazioni che avvengono
durante il processo produttivo come la pesatura e la miscelazione di ingredienti.
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