TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

ottenuti sia per diffusione tra campioni esaminati. Insieme alle specie W. cibaria e
W. confusa, sono stati isolati anche Lactobacillus plantarun, L. rossiae, Leuconostoc
citreum, L. mesenteroides e Lactococcus lactis. Sono stati selezionati 6 prodotti di
fermentazione ottenuti da ceppi delle specie L. plantarum, L. lactis, W. cibaria, L.
citreum, W. cibaria e L. rossiae. In particolare, il ceppo di L. citreum è risultato
efficace sia verso i funghi che verso B. subtilis. Tre prodotti di fermentazione hanno
inibito lo sviluppo di tutti e tre i funghi in modo paragonabile o superiore al
propionato di calcio (0,3% p/vol), il conservante chimico comunemente impiegato
nella preparazione dei lievitati da forno per contrastare l’ammuffimento.
L’analisi microbiologica dei 59 campioni di semola rimacinata di grano duro ha
rilevato la presenza di contaminazione da spore di Bacillus nel 93,2% dei campioni.
In particolare, il 57,6% ha presentato un livello di contaminazione nell’ordine di
grandezza di 10 0 spore/g, il 13,6% di 10 1 spore/g, l’11,8% di 10 2 spore/g e il 10,2%
di 10 3 spore/g. La specie B. subtilis/B. amyloliquefaciens è risultata essere la più
diffusa tra i campioni esaminati (62,7%) ed era presente anche con un maggior
numero di ceppi. B. licheniformis è insieme al B. subtilis la specie principalmente
coinvolta nell’alterazione del pane filante, ed è presente nel 16,9% dei campioni
esaminati.
Conclusioni: L’impiego di batteri lattici con proprietà antimicrobiche, isolati da
inesplorate nicchie ecologiche, quali le semole di grano duro, può rappresentare
una risposta concreta e innovativa al problema della conservazione dei lievitati da
forno. La capacità del prodotto di fermentazione di un ceppo d Leuconostoc citreum
di inibire in vitro lo sviluppo delle principali specie alterative quali B. subtilis, A. niger,
P. roqueforti e E. fibuliger, e di ritardare lo sviluppo fungino sul pane, assume un
significato importante nella prospettiva di una sua potenziale applicazione come
“bioconservante” a livello industriale. Inoltre per la prima volta viene segnalata
l’attività inibitoria in ceppi appartenenti alle specie L. citreum e L. rossiae verso
importanti agenti di deterioramento dei prodotti da forno.
I risultati relativi alla presenza di spore responsabili dell’alterazione “pane
filante” nelle semole hanno evidenziato che solo una minima parte (ca. 7%) dei
campioni è privo di contaminazione. I dati ottenuti sottolineano l’importanza di
effettuare un costante monitoraggio della qualità delle partite di grano e dei livelli
igienici delle attrezzature impiegate nei processi di molitura per evitare il rischio di
contaminazioni nel pane.
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