TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

pane preparato in laboratorio, con farine contenenti bassi valori di carica batterica
(0-6 spore/g), dopo 1 solo giorno di conservazione a 30°C, presentavano valori di ca
10 7 ufc/g (Rosenkvist e Hansen, 1995).
Il processo alterativo del pane filante non solo causa danni economici alle
aziende del settore panario, ma può essere anche fonte di rischio per la salute del
consumatore. In letteratura sono riportati casi di intossicazioni alimentari dovute al
consumo di pane filante e di alimenti contaminati con B. subtilis e B. licheniformis
alle concentrazioni di 10 5 -10 9 ufc/g (Todd, 1982; Sockett, 1991). Inoltre la presenza
nelle farine di ceppi di B. cereus, una specie che produce enterotossine in grado di
resistere al calore (Asano et al., 1997), sottolinea l’importanza di prevenire questo
tipo di contaminazioni.
La crescente variabilità riscontrata all’interno delle specie di Bacillus spp.
responsabili del “pane filante” e l’eventuale presenza tra esse di specie o ceppi
responsabili di intossicazioni alimentari (B. cereus, B. subtilis) (Kramer e Gilbert,
1989) rende lo studio della diversità inter e intra-specifica un requisito importante
per la corretta valutazione dei possibili rischi legati alla presenza di spore di Bacillus
spp. nel pane e nelle materie prime.
Scopo del presente lavoro è stato quello di indagare la presenza di spore di
Bacillus spp. in semole rimacinate di grano duro comunemente impiegate nella
preparazione di pani tipici pugliesi attraverso l’uso della tecnica molecolare di
caratterizzazione e biotipizzazione, rep-PCR, per studiare la diversità genetica inter
e intra-specifica della popolazione di Bacillus. Lo studio si pone inoltre l’obiettivo di
fornire alle aziende informazioni sul livello della qualità microbiologica delle semole
di grano duro, ponendo l’attenzione sull’importanza del controllo dell’igiene delle
materie prime come primo passo di una strategia del contenimento delle
contaminazioni del pane.
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