TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

queste specie sono omofermentanti, ma in particolari condizioni (ad esempio, se la
fonte di carbonio disponibile è un pentoso), viene attivato il pathway 6-PG/PK, con
conseguente fermentazione eterolattica (Axelsson, 2004). I LAB producono anche
altri composti, oltre agli acidi lattico e acetico, che influenzano positivamente l’aroma
ed il sapore degli alimenti fermentati, come il diacetile che proviene dal metabolismo
del citrato. I LAB hanno complesse esigenze nutritive soprattutto per quanto
riguarda i carboidrati fermentescibili, aminoacidi, acidi grassi, sali e vitamine
(Björkroth e Holzapfel, 2006; Hammes e Hertel, 2003). I batteri lattici sono la
companente microbiologica fondamentale del lievito naturale.
Il lievito naturale è costituito principalmente da una miscela di farina e acqua
fermentata da batteri lattici (LAB) e lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Candida
krusei, Hansenula anomala) in un rapporto di 100:1 (Ottogalli et al., 1996). Per
lievito naturale (impasto acido o lievito acido) si intende un impasto formato da
acqua, farina ed eventualmente sale, che, lasciato fermentare spontaneamente
senza l’intervento di microrganismi deliberatamente aggiunti, contiene un complesso
sistema biologico costituito da batteri lattici e lieviti. Tali microrganismi originano
direttamente dalla farina o dall’ambiente di lavorazione e sono responsabili del
processo fermentativo. La propagazione del lievito naturale ed il mantenimento della
sua attività fermentativa sono realizzati mediante la tecnica del “rinfresco” che
consiste nell’aggiunta periodica di acqua e farina, prima di ogni ciclo di
fermentazione, allo scopo di garantire un adeguato rifornimento di nutrienti e di
realizzare condizioni ambientali selettive per i microrganismi di interesse (Onno e
Roussel, 1994; Quaglia, 1984).
La microflora del lievito naturale è caratterizzata da una grande variabilità di
specie e di ceppi che origina dalle numerose tradizioni panarie di diversa origine
geografica. L’ecologia microbica del lievito naturale è influenzata da fattori endogeni
(composizione chimica e microbiologica dell’impasto) e esogeni (temperatura,
attività d’acqua, potenziale redox) (Hammes e Gänzle, 1998; Hammes et al., 1996;
Vogel et al., 1996). In particolare, i parametri del processo quali attività dell’acqua,
quantità e composizione degli starter, numero dei rinfreschi, durata della
fermentazione agiscono in modo rilevante sulla ecologia microbica del lievito
naturale, favorendo la selezione e lo sviluppo della microflora lattica e dei lieviti
rispetto a quello di altri microrganismi che naturalmente contaminano le farine o gli
ambienti dove avviene la lavorazione dell’impasto. Nei lieviti naturali tradizionali i
batteri lattici etero-fermentanti rappresentano le specie dominanti del processo
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