TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

3.1 Introduzione
Negli ultimi anni l’alterazione nota come “pane filante” risulta essere un problema
attuale e frequente in molte parti del mondo. In particolare, diverse aziende del
Meridione d’Italia hanno segnalato recentemente e soprattutto nel periodo compreso
tra la primavera e l’autunno problemi di deterioramento che hanno portato alla
completa compromissione delle produzioni panarie.
I microrganismi responsabili appartenenti al genere Bacillus sono ampiamente
diffusi in natura e si sviluppano soprattutto nel terreno, contaminano il frumento
durante la coltivazione e permangono nelle farine dopo la macinazione (Galli e
Franzetti, 1987; Viljoen e von Holy, 1997). Le spore presenti, sopravvivono al
processo di cottura del pane e dopo alcune ore germinano e avviano un processo
degradativo dell’amido e delle proteine che porta alla formazione della filatura della
mollica. Una delle specie più frequentemente associata a queste alterazioni è B.
subtilis (Watkins, 1906, Kirschner e von Holy, 1989; Bailey e von Holy, 1993,
Thompson et al., 1993). In particolare uno studio condotto da Rosenkvist e Hansen
(1995) B. subtilis è risultata l’unica specie isolata da pane contaminato, mentre la
popolazione di Bacilli isolata dalle materie prime presentava una più ampia
variabilità di specie (B. megaterium, B. licheniformis, B. subtilis, B. pumilus, B.
firmus). Gli autori hanno giustificato la dominanza di B. subtilis nel pane con la più
alta resistenza delle spore al calore (Rosenkvist e Hansen, 1995). Altre specie
isolate da pane contaminato sono: B. licheniformis, B. pumilus e B. cereus (Collins
et al. 1991, Thompson et al. 1998).
La farina rappresenta la principale fonte di spore batteriche ma l’alterazione
del pane può originare anche dall’uso di altre materie prime quali lievito e additivi
spesso contaminate da spore di Bacillus (Collins, 1991; Rosenkvist e Hansen,
1995). Inoltre è stato dimostrato che le macchine usate per la panificazione e gli
ambienti di lavorazione possono rappresentare ulteriori veicoli di contaminazione
(Legan, 1987; von Holy et al., 1988; Bailey e von Holy, 1993). La presenza di lotti di
grano contaminati può infatti compromettere l’igiene dei macchinari deputati alla
macinazione delle cariossidi, determinando così il rischio di contaminare altri lotti.
L’assenza di conservanti aumenta il rischio che l’alterazione si manifesti. Per
esempio, Rosenkvist e Hansen (1995) hanno osservato che si possono ottenere
elevate concentrazioni di cellule batteriche (ca 10 6 ufc/g) nel pane privo conservanti
nonostante l’alterazione non sia visibile. Inoltre gli stessi autori, hanno riportato che
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