TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

mostrato un’attività di ca. 200 UAml -1 . Per meglio quantificare l’attività i prodotti di
fermentazione sono stati concentrati 10 volte; il prodotto di fermentazione
concentrato del ceppo C21-41 ha mostrato l’attività più alta, pari a 1600 UA ml -1 ,
rispetto agli altri tre (400 UAml -1 ).
2.3.5 Effetto della temperatura, del pH e degli enzimi proteolitici
I prodotti di fermentazione attivi verso i funghi (C21-4, C21-11, C2-27) e verso B.
subtilis (C21-41, C9-6, C2-27, C2-5) sono stati sottoposti ad ulteriori indagini al fine
di poter chiarire la natura dei metaboliti responsabili dell’attività antifungina e
antibatterica. L’attività dei PF non è stata modificata dopo trattamento termico e con
enzimi proteolitici indicando una natura non proteica delle sostanze coinvolte
nell’attività. Quando invece il valore di pH dei PF è stato modificato a pH 4, 5, 6 e 7,
l’attività dei prodotti di fermentazione è stata gradualmente ridotta ripristinandosi
solo dopo aver riportato il pH ai valori di partenza.
2.3.6 Produzione degli acidi organici nei prodotti di fermentazione
I prodotti di fermentazione dei 17 ceppi dei batteri lattici isolati sono stati analizzati
per valutare la presenza di alcuni acidi organici (Tabella 2.5). Tutti i PF mostravano
valori di pH compresi tra 3,04 e 4,05 e contenevano concentrazioni di acido lattico
comprese tra 13,27 mM e 39,29 mM. L’acido acetico è stato prodotto da 14 ceppi a
concentrazioni comprese tra 9,22 e 14,70 mM. Le concentrazioni di acido formico,
citrico, PLA e OH-PLA sono state in generale di scarsa entità (< 0,35 mM e 0,14
mM, rispettivamente per l’acido formico e l’acido citrico e al di sotto della quantità
presente nel WHF per PLA e OH-PLA) .
In particolare, il ceppo L. plantarum C21-41 ha prodotto le più alte quantità di
acido lattico (P