TESI Dottorato FAVILLA MARA - Università degli Studi del Molise

3.4 Discussione
Il presente studio ha avuto lo scopo di indagare la presenza di Bacillus spp. in
semole rimacinate di grano duro provenienti da diverse zone della Puglia ed
impiegate nella produzione del pane di Altamura (DOP). Gli isolati ottenuti sono stati
caratterizzati ed identificati al fine di fornire una indicazione sulla diffusione delle
principali specie (B. subtilis e B. licheniformis) responsabili del “pane filante”. I
risultati hanno evidenziato che solo una minima parte (ca. 7%) dei campioni è privo
di contaminazione. I valori di spore/g ottenuti compresi tra 1 e 5,4x10 3 , presenti nel
93,6% dei campioni, sono dello stesso ordine di grandezza di quelli riportati in
analoghi studi condotti su farine di frumento (Aydin et al., 2009). Valori analoghi
sono stati ottenuti anche in uno studio eseguito da Berghofer et al. (2003) su farine
di frumento australiane. Gli autori hanno osservato che, sebbene durante la
macinazione la carica microbica naturalmente presente sul grano si riduce a causa
dell’eliminazione degli strati più esterni delle cariossidi, la qualità microbiologica
delle farine è strettamente dipendente dalla carica batterica presente sul grano di
origine. Inoltre è stato osservato il rischio di contaminazioni secondarie delle farine
dovute alla presenza di microrganismi sulle attrezzature impiegate nei processi di
molitura.
I valori di carica sporigena riscontrati nella maggior parte dei campioni di
semole rimacinate di grano duro esaminati sono inferiori a 10 4 spore/g, ma
potrebbero comunque causare, nelle opportune condizioni di temperatura ed
umidità, il deterioramento del pane. Infatti alcuni studi hanno riportato che anche
bassi valori di contaminazione delle farine (10 0 -10 2 spore/g), da parte soprattutto di
B. subtilis e B. licheniformis, possono portare a valori di 10 7 ufc/g nel pane dopo 2
gg di conservazione con conseguente deterioramento del prodotto (Rosenkvist e
Hansen, 1995).
Nel corso del presente lavoro la diversità genetica degli isolati è stata studiata
mediante la tecnica rep-PCR. E’ stato possibile distinguere 31 diversi ceppi
all’interno della comunità batterica isolata. Dal confronto tra i risultati ottenuti dalla
caratterizzazione dei diversi ceppi mediante rep-PCR e l’identificazione delle specie
mediante sequenziamento del gene 16S rRNA, è stato possibile osservare che la
specie B. subtilis/B. amyloliquefaciens è la più diffusa tra i campioni esaminati
(62,7%) ed è presente anche con un maggior numero di ceppi (Tabella 3.4). B.
licheniformis è insieme al B. subtilis la specie principalmente coinvolta
nell’alterazione del pane filante, ed è presente nel 16,9% dei campioni esaminati.
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