Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO - Unicamp

Cinzas. O teor de cinzas foi determinado por incineração em mufla, de acordo com a AOAC (4) e IAL (5).
Carboidratos. O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água,
proteína, lipídeos totais, cinzas e álcool (quando presente). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar
total.
Fibra alimentar total. O teor de fibra alimentar total foi determinado pelo método enzimático gravimétrico da
AOAC (4) e Proscky et al. (9).
Cálculo da Energia. A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Uma kcal equivale a
4,184kJ. O valor energético de cada alimento foi calculado a partir dos teores em proteínas, lipídios e glicídios,
utilizando os coeficientes específicos que levam em consideração o calor de combustão e a disgestibilidade. Os
valores de calorias, com exceção dos alimentos formulados, foram calculados de acordo com o sistema Atwater
(10). Para os alimentos formulados, os valores calóricos, geralmente refletem a prática comum (4-4-9kcal/g de
proteína, carboidrato e gordura, respectivamente). Para o álcool, considerou-se 6,93 kcal/g.
Minerais. Os minerais contemplados na tabela são: cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio,
cobre e zinco. Os teores de minerais foram determinados por espectrometria de emissão atômica com fonte de
plasma indutivamente acoplado – ICP-OES, segundo AOAC (4), com mineralização por via seca ou úmida, de
acordo com a amostra.
Vitaminas. As vitaminas incluídas na tabela são: retinol, niacina, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina),
vitamina B6 (piridoxina) e vitamina C total.
Retinol. O retinol foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por
fluorescência, segundo Mans e Philipp (11) e Zahar e Smith (12).
Niacina (PP). A niacina foi determinada por extração segundo AOAC (4) e quantificação por CLAE, utilizando
detector de arranjo de diodos, de acordo com Lam et al. (13).
Vitamina B1, B2. As vitaminas B1 e B2 foram extraídas segundo AOAC (4) e quantificadas por CLAE com detector
de fluorescência, sendo que a tiamina sofreu derivação pós coluna a tiocromo, segundo Van de Weerdhof et al.
(14) e ainda pelo método de Albala-Hurtado et al. (15).
Vitamina B6. A vitamina B6 foi extraída pelo método AOAC (4) e quantificada por CLAE com detector de
fluorescência, de acordo com Gregory & Kirk (16) e ainda pelo método de Albala-Hurtado et al. (15).
Vitamina C total. A vitamina C foi determinada por CLAE com detector de fluorescência, com oxidação do ácido
ascórbico a desidroascórbico e posterior derivação com o-fenilenodiamina, segundo Dodson et al. (17). Foi
também utilizada CLAE com detecção por UV e coluna de exclusão iônica segundo Ashoor et al. (18).
Composição em ácidos graxos. O Quadro 4 apresenta os nomes sistemáticos e comuns de ácidos graxos. O
método utilizado para a determinação de ácidos graxos foi a cromatografia gasosa com coluna capilar, segundo
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