Cultura e opulência do Brasil - Culturatura.com.br

arro, a água que botam com a direita, mexem levemente o barro de sorte que, com os dedos, não cheguem a<br />
bulir na cara do açúcar. E a este benefício chamam umedecer, borrifar e dar lavagens, ou também, dar<br />
umidades, e destas o primeiro barro não leva mais que uma, e está na forma seis dias, donde se tira já seco, e<br />
cava-se outra vez o açúcar no meio, como se fez ao princípio e entaipa-se; e, com a mesma diligência, se lhe<br />
bota o segundo barro, o qual está na forma quinze dias, e leva seis, sete e mais umidades, conforme a<br />
qualidade do açúcar, porque, o que é forte quer mais umidades, resistindo à água que há de corres por ele,<br />
purgando-o, às vezes até nove e dez umidades. E, se for fraco, logo a recebe, e fica em menos tempo lavado,<br />
mas disso não se alegra o dono do açúcar, porque antes o quisera mais forte do que ta depressa purgado.<br />
Também no verão é necessário repetir as lavagens mais vezes, a saber, de dous em dous, ou de três em três<br />
dias, conforme o calor do tempo, advertindo de lhe dar estas lavagens antes que o barro chegue a abrir-se em<br />
gretas por seco. No tempo do inverno, também se deixa o primeiro barro seis dias, e alguns não lhe dão outra<br />
umidade mais que a traz consigo, principalmente se forem dias de chuva. Porém, tirado o primeiro e posto o<br />
segundo, dão-lhe seis, sete e oito umidades, de três em três dias, conforme a qualidade do açúcar, e conforme<br />
obedecer às ditas lavagens.<br />
Como o açúcar vai purgando, assim se vai branqueando por seus graus, a saber, mais na parte superior,<br />
menos na do meio, pouco na última, e quase nada nos pés das formas, aos quais chamam cabuchos, e este<br />
menos purgado é o que se chama mascavado. Também, como vai purgando, vai descendo o barro pouco a<br />
pouco dentro da forma, e, se purgar bem devagar, descendo só meia mão, que chamam medida de chave, e<br />
vem a ser desde a raiz do dedo polegar até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa, e de rendimento<br />
de mais açúcar, e forte; mas, se purgar apressadamente, renderá pouco.<br />
O purgar mais depressa ou mais devagar o açúcar nas formas, nasce, parte da qualidade da cana boa ou<br />
má, e parte do cozimento feito e temperado em seu ponto. Porque, se o cozimento for mais do que é justo,<br />
ficará o açúcar empanturrado, e nunca se poderá purgar bem, resistindo às lavagens, não por forte, mas por<br />
demasiadamente cozido, e isto se conhecerá de não purgar e não descer o barros nas formas. Pelo contrário, se<br />
o açúcar levar pouco cozimento, e a têmpera for muito solta, irá pela maior parte desfeito em mel para as<br />
correntes. O fazerem os pães do açúcar olhos, isto é, terem entre o açúcar branco veias de mascavado, uns<br />
dizem que procede de botar mal as unidades no barro das formas, e outros das têmperas mais ou menos<br />
quentes, ou desigualmente botadas.<br />
O mel que cai das formas, depois de lhes botarem barro, torna a cozer-se, e a bater-se nas tachas, que<br />
para isto estão destinadas, com sua bacia; e se faz dele açúcar, que chamam branco batido; e dá também seu<br />
mascavado, que chamam mascavado batido. Ou se estila dele água ardente, que eu nunca aconselharia ao<br />
senhor do engenho, para não ter uma contínua desinquietação na senzala dos negros, e para que os seus<br />
escravos não sejam com a água ardente mais borrachos do que os faz a cachaça.<br />
O primeiro barro que se pôs na forma, alto dous dedos, quando se tira já seco, tem só altura de um<br />
dedo, que é depois de seis dias; quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos),<br />
depois de quinze dias, tem só meio dedo de altura. Acabando o açúcar de purgar, param também as lavagens;<br />
e, três ou quatro dias depois da última, tira-se o segundo barro, já seco, e, depois do barro fora, dão-lhe mais<br />
oito dias para acabar de enxugar e escorrer, e então se pode tirar. Nem carece de admiração o ser o barro, que<br />
da sua natureza é imundo, instrumento de purgar o açúcar com suas lavagens, assim como com a lembrança<br />
do nosso barro, e com as lágrimas se purificam e branqueiam as almas, que antes eram imundas.<br />
VI<br />
Do modo de tirar, mascavar e secar o açúcar.<br />
CHEGANDO O TEMPO de tirar o açúcar das formas, se passarão em um dia muito claro tantas<br />
quantas pode receber o balcão de secar; e passam às costas dos negros, ou em paviolas, da casa de purgar para<br />
o balcão de mascavar. E, quanto ao ser o dia muito claro, é ponto de grande advertência, porque se o açúcar se<br />
umedecer, ainda que o tornem pôr ao sol, nunca mais torna a ser perfeito como era, assim como o que ficou<br />
de um ano para outro perde tal sorte o vigor e alvura que nunca mais a torna a cobrar; propriedade também da<br />
pureza que, uma vez ofendida, nunca torna a ser o que foi. Preside a todo este benefício o caixeiro, e corre por<br />
sua conta o que agora direi. Ao pé do balcão, que chamam de mascavar, se aventam as formas sobre um