Cultura e opulência do Brasil - Culturatura.com.br

couro, que vem a ser bulir nelas devagar com as bocas viradas para o dito couro, para que saiam bem os pães,<br />
os quais, postos sucessivamente por um negro sobre um toldo que está estendido neste balcão, por mão de<br />
uma negra (à qual chamam mãe do balcão) se lhes tira com um facão todo aquele açúcar mal purgado, e de<br />
cor parda, que têm na parte inferior, e isto se diz mascavar, e ao tal açúcar chamam depois mascavado. E,<br />
entretanto, outra sua companheira, que é das mais práticas, tira com um machadinho do mesmo mascavado o<br />
mais úmido, que chamam pé da forma, ou cabucho, e este torna para a casa de purgar em outras formas, até<br />
acabar de se enxugar; e logo outras negras quebram com toletes os torrões do mascavado sobre um toldo, que<br />
também há de ir ao balcão de secar.<br />
A perfeição dos pães consiste em terem pouco mascavado, e darem duas arrobas e meia de açúcar<br />
branco, que, conforme a medida das formas da Bahia, é muito bom rendimento. Se quiserem fazer caras de<br />
açúcar para mimos, o caixeiro cortará aqui mesmo com um facão a primeira parte do pão, de sorte que,<br />
endireitada e aplainada, tenha uma arroba de peso; e estas, depois de estarem ao sol, empalham-se ou<br />
encouram-se e vão para o reino. Também, se quiser fazer lascas, cortará ao pão (depois de se tirar o<br />
mascavado) em seis ou oito partes, e as endireitará todas de quatro cantos em quadra, para irem tão vistosas<br />
como doces. E, querendo fazer fechos ou caixas de encomenda, escolherá da parte do açúcar que couber a<br />
quem as manda fazer, o mais fino, que é o das caras das formas, até dez arrobas por fecho, e trinta até trinta e<br />
cinco pr caixa. E, do que temos dito até agora, se entenderá bem o querem dizer estes nomes, que significam<br />
várias repartições de açúcar, a saber: caixa, fecho, pão, cara, lasca, torrão e migalhas, guardando para outro<br />
capítulo o dar notícia de várias qualidades e diferenças de açúcar.<br />
Passando, pois, do balcão de mascavar para o balcão de secar; levam-se, em primeiro lugar, para ele,<br />
tantos quantos são necessários para o açúcar que naquele dia se há de secar. E, se for de diversos donos, que<br />
conhecerá a repartição que cabe a cada qual, pelos toldos continuados na mesma fileira, se pertencerem ao<br />
mesmo, ou descontinuados, se forem de diversos senhores; e o que se diz do açúcar branco, se há de dizer<br />
também do mascavado, repartido pelo mesmo estilo nas suas próprias fileiras. Isto feito, levam os pães para<br />
os toldos, e,com um pau grande e redondo no cabo, em que se pega, e no remate de feitio chato, como uma<br />
lança sem ponta (ao qual chamam de quebrador, ou moleque de quebrar), quebram em quatro partes os pães, e<br />
cada uma destas em outras quatro; e logo outros, com facões, dividem as mesmas em torrões;e estes<br />
sucessivamente se tornam a partir com toletes em outros torrões menores; e, finalmente, depois de estarem já<br />
por algum tempo ao sol, acabam-se de quebrar em torrõezinhos pequenos. E guarda-se de propósito esta<br />
ordem em quebrar ao açúcar para que, tendo alguma umidade, quebrado pouco a pouco, se entese e não se<br />
faça logo em migalhas ou em pó. Estando assim estendido, pegam nas pontas dos toldos, e, levantando-as,<br />
fazem em cada toldo um montão, e entretanto aquentam-se as tábuas e os toldos, e logo tornam a abrir aqueles<br />
montes com rodos, e, desta sorte, as partes que eram interiores ficam expostas ao sol, e as outra estendidas<br />
sobre as pontas dos toldos, sentem o calor que eles e as tábuas ganharam. Espalhado, torna-se a mexer com<br />
rodos de camboá, como eles dizem, a saber: um de uma banda e outro de outra, empurrando cada um da sua<br />
parte o açúcar, e puxando por ele por modo oposto ao que faz no mesmo toldo o negro fronteiro, até acabar de<br />
secar. E, se de repente aparecer alguma nuvem, que ameace dar chuva, logo acode toda a gente ainda (se for<br />
necessário) a que trabalha na moenda, pejando o engenho até se recolher nos mesmos toldos o açúcar dentro<br />
da casa de encaixar, ou em outra parte coberta; e daqui torna outra vez para o balcão, em outro dia claro,<br />
estando as tábuas enxutas. Que, se o tempo der lugar de enxugar perfeitamente o açúcar no mesmo dia no<br />
balcão, passará logo (do modo que agora direi) ao peso, e se encaixará com sua regra.<br />
VII<br />
Do peso, repartição e encaixamento do açúcar.<br />
DO BALCÃO DE SECAR vai o açúcar em toldos ao peso, estando presente o caixeiro, que tudo<br />
assenta com fidelidade e verdade, para que se dê justamente a cada um o que é seu. E, para isso, há balanças<br />
grandes e pesos de duas arrobas, e outros menores, de libras, com peso também de tara do panacu, em que vai<br />
o açúcar ao peso, usando de pá pequena para tirar o que sobeja, ou ajuntar o que falta. E, assim como as duas<br />
mães do balcão ajudam ao peso,para dar lugar ao caixeiro, que está assentando o que pesa, assim dous negros<br />
levam o açúcar pesado para as caixas, enxutas e bem aparelhadas, a saber, barreadas por dentro nas untas com<br />
barro, e folhas secas de bananeira sobre o barro, pondo igualmente tanto açúcar na caixa do senhor do