Kommunfullmäktiges protokoll 20120315 - Östersunds kommun

§ 55, KF 2012-03-15 10:00 / §:s bilaga:
Sammanfattande
TJÄNS TEMANNAFÖRS LAG 2
2011-12-28 Dnr 1687-2011
skulle ge färre halvfabrikat och därmed större kunskap om vad maten som
serveras innehåller.
Protokoll från berörda nämnder/styrelse bifogas i handlingarna. Samtliga
nämnder pekar på att det inte finns någon vedertagen definition av vad ”lagad
mat från grunden” innebär och att motionen därför bör avslås. I barnoch
utbildningsnämndens beslutsunderlag finns följande redovisning.
Definition av begreppet ”lagat från grunden”
Det finns ingen vedertagen definition av vad laga mat från grunden innebär.
För att utreda vilka åtgärder som krävs för att öka ambitionen och laga 80%
respektive 100% av maten från grunden och ta bort halvfabrikat, måste Östersunds
kommun börja med att definiera vad som avses med att laga mat
från grunden och identifiera vilka hel- och halvfabrikat som accepteras och
inte. Beroende på hur begreppet definieras, påverkas kostnaderna för matlagningen,
då olika stora investering i köken och ökad personal täthet
kommer att krävs.
Konsekvenser på matsedeln
Den definition av ”laga mat från grunden” som en utredning kommer fram
till påverkar i nästa steg vilka maträtter som är möjliga att tillaga på ett säkert
sätt med god kvalité. Det kan innebära att variationen på matsedeln
minskar, vilket påverkar matsedelns näringsriktighet negativt. Exempel på
helfabrikat som används på förskola/skola idag är: stekta köttbullar, biffar,
hamburgare, pannkaka, potatisbullar, panerad stekt fisk, blodpudding, falukorv,
varmkorv och rökt skinka. Inom äldreomsorgen används tex. kalvsylta,
kroppkakor, kåldolmar, paltbröd, frukostkorv, isterband och kassler.
Även tillbehör som ketchup, senap, majonnäs, sylt, keso, ost hårt och mjukt
bröd samt kryddblandningar etc. används. Halvfabrikat är ett livsmedel som
har behandlats och endast behöver tillagning. Exempel på halvfabrikat som
används i Måltidsservice kök idag är: pasta, mjöl, gryner, krossade tomater
och andra konserver, strimlat/tärnat kött/fisk/kyckling, köttfärs, buljong/
fonder, panerad fisk, djupfrysta grönsaker, skalad potatis mm. En matsedel
helt utan hel- och halvfabrikat uppfyller inte kraven på näringsriktighet för
målgrupperna.
Laga maten nära gästen
Sista steget i utredningen är att inventera kommunens alla mottagnings- och
serveringskök inom förskola och skola, ca 42 stycken och äldreomsorgens
mottagningskök/avdelningskök, ca 70-80 stycken för att gå igenom det behov
av ombyggnation och investeringar som krävs för att laga mat från
grunden i köken. Förutom köksinventeringen krävs en inventering av personalbehov
och kompetens, liksom en plan för omorganisation, rekrytering
och utbildning. Slutligen ska inventerade behov och åtgärder kostnadsberäknas.
Den matutredning som genomfördes i kommunen 2009 hade till
uppdrag att utreda den mest kostnadseffektiva köksorganisationen för
kommunen och tog därmed inte hänsyn till faktorer som ”laga mat från
grunden” vilket är en av förutsättningarna i motionen.
Östersunds kommun, 831 82 ÖSTERSUND
telefonnummer 063-143000 växel
www.ostersund.se