Kommunfullmäktiges protokoll 20120315 - Östersunds kommun

§ 55, KF 2012-03-15 10:00 / §:s bilaga: 2011-11-21 Underlag från måltidsservice
2011-11-21
Äldreomsorg
Underlag till svar på Motion –Öka andelen lagad mat för skolelever och äldre i Östersunds
kommun Dnr 1687-2011
Bakgrund
Måltidsservice har beräknat att av maten som serveras till äldreomsorgen tillagas ca 70% från
grunden i våra kök. Vår tolkning av att laga mat från grunden betyder att kockar bereder och
tillagar en maträtt eller ett tillbehör utifrån ett recept där både råvaror, hel- och halvfabrikat*
ingår. Vi tillagar tex varma och kalla såser, efterrättskrämer och pajer, gratänger, frestelser,
grytor, Stroganoff, pölsa, soppor, grönsaksstuvningar, rotmos, Bondomelett från grunden med
ett recept som bas. Maträtter och tillbehör som vi inte räknar som lagade från grunden är tex
köttbullar, pytt i panna, biffar, fläsklägg, kåldolmar, pannkaka, potatisbullar, paltbröd,
Falukorv, isterband, karré, kassler, sprödbakad fisk, fiskbullar, soppbröd, pålägg, sylt etc.
* se definition av hel- och halvfabrikat
Utredning
För att kunna göra en utredning och kostnadsberäkning på vad som krävs för att öka
ambitionen och laga 80% respektive 100% av maten från grunden och ta bort halvfabrikat,
måste Östersunds kommun börja med att definiera vad som avses med att laga mat från
grunden och identifiera vilka hel- och halvfabrikat som accepteras och inte.
Laga mat från grunden
Det finns ingen vedertagen definition av vad laga mat från grunden innebär.
Beroende på hur begreppet definieras, krävs olika stora investering i köken och ökad personal
täthet. Definitionen påverkar också vilka maträtter som är möjliga att tillaga på ett säkert sätt
med god kvalité. Det kan innebära att variationen på matsedeln minskar, vilket påverkar
matsedelns näringsriktighet negativt.
Definition av Hel- och halvfabrikat
Helfabrikat är helt färdigställda livsmedel som kan serveras kalla eller där endast
uppvärmning behövs. Helfabrikat kan vara måltidskomponenter eller kompletta maträtter.
Exempel på helfabrikat som används inom äldreomsorgen idag är:
Stekta köttbullar, kalvsylta, kroppkakor, kåldolmar, pannkaka, potatisbullar, panerad stekt
fisk, blodpudding, paltbröd, falukorv, isterband, kassler. Även tillbehör som glass, majonnäs,
sylt, pålägg, kryddblandningar etc används.
Halvfabrikat är ett livsmedel som har behandlats och endast behöver tillagning. Till vissa
halvfabrikat behöver vätska tillsättas.
Exempel på halvfabrikat som används inomäldreomsorgen idag är:
Pasta, mjöl, gryner, krossade tomater och konserverad frukt, strimlat/tärnat kött/fisk/kyckling,
köttfärs, buljong/fonder, panerad fisk, djupfrysta grönsaker, skalad potatis.
Östersunds kommun, Måltidsservice, 831 82 Östersund
maltidsservice@osterund.se