Kommunfullmäktiges protokoll 20120315 - Östersunds kommun

§ 55, KF 2012-03-15 10:00 / §:s bilaga:
TJÄNS TEMANNAFÖRS LAG 2
2011-11-24 Dnr 1687-2011
Utredning
En utredning om vilka åtgärder som krävs för att öka andelen lagad mat
från dagens 70% till 80% respektive 100% innebär ett omfattande arbetet
som kan beskrivas i tre steg.
1. Definition av begreppet ”lagat från grunden”
Det finns ingen vedertagen definition av vad laga mat från grunden innebär.
För att utreda vilka åtgärder som krävs för att öka ambitionen och laga 80%
respektive 100% av maten från grunden och ta bort halvfabrikat, måste Östersunds
kommun börja med att definiera vad som avses med att laga mat
från grunden och identifiera vilka hel- och halvfabrikat som accepteras och
inte. Beroende på hur begreppet definieras, påverkas kostnaderna för matlagningen,
då olika stora investering i köken och ökad personal täthet
kommer att krävs.
2. Konsekvenser på matsedeln
Den definition av ”laga mat från grunden” som en utredning kommer fram
till påverkar i nästa steg vilka maträtter som är möjliga att tillaga på ett säkert
sätt med god kvalité. Det kan innebära att variationen på matsedeln
minskar, vilket påverkar matsedelns näringsriktighet negativt. Exempel på
helfabrikat som används på förskola/skola idag är: stekta köttbullar, biffar,
hamburgare, pannkaka, potatisbullar, panerad stekt fisk, blodpudding, falukorv,
varmkorv och rökt skinka. Inom äldreomsorgen används tex. kalvsylta,
kroppkakor, kåldolmar, paltbröd, frukostkorv, isterband och kassler.
Även tillbehör som ketchup, senap, majonnäs, sylt, keso, ost hårt och mjukt
bröd samt kryddblandningar etc. används. Halvfabrikat är ett livsmedel som
har behandlats och endast behöver tillagning. Exempel på halvfabrikat som
används i Måltidsservice kök idag är: pasta, mjöl, gryner, krossade tomater
och andra konserver, strimlat/tärnat kött/fisk/kyckling, köttfärs, buljong/fonder,
panerad fisk, djupfrysta grönsaker, skalad potatis mm. En matsedel
helt utan hel- och halvfabrikat uppfyller inte kraven på näringsriktighet
för målgrupperna.
3. Laga maten nära gästen
Sista steget i utredningen är att inventera kommunens alla mottagnings- och
serveringskök inom förskola och skola, ca 42 stycken och äldreomsorgens
mottagningskök/avdelningskök, ca 70-80 stycken för att gå igenom det behov
av ombyggnation och investeringar som krävs för att laga mat från
grunden i köken. Förutom köksinventeringen krävs en inventering av personalbehov
och kompetens, liksom en plan för omorganisation, rekrytering
och utbildning.
Slutligen ska inventerade behov och åt gärder kostnadsberäknas. Den matutredning
som genomfördes i kommunen 2009 hade till uppdrag att utreda
den mest kostnadseffektiva köksorganisationen för kommunen och tog
därmed inte hänsyn till faktorer som ”laga mat från grunden” vilket är en av
förutsättningarna i motionen.
Östersunds kommun, 831 82 ÖSTERSUND
telefonnummer 063-143000 växel
www.ostersund.se