La Loupe St. Anton, St. Christoph & Stuben am Arlberg No. 6

auch alles geputzt und bestellt sein. Wir haben nur wenig
Mise-en-place-Zeit, deshalb gibt es täglich Tagesempfehlungen
und je nach Feedback entscheiden wir, ob wir das
Gericht nächste Woche wieder auf die Karte nehmen. So
servieren wir wochenweise immer neue Gerichte.
Kulinarik & Genuss
Andererseits haben wir natürlich auch Glück, denn wir
arbeiten im Gastgewerbe und haben trotzdem einen 8-Stunden-
Tag. Das ist fast ein Luxus. Während der Stunden, die wir oben
verbringen, sind wir aber voll im Einsatz, der Rest ist frei.
L.L. Ihr Team und Sie sind in der Verwallstube auf 2.085
Metern mit einigen Herausforderungen konfrontiert. Wie
unterscheidet sich Ihre Arbeit als Küchenchef hier oben im
Vergleich zum Tal?
M.W. Die Lieferanten müssen vor
8 Uhr da sein, weil beim Bahnbetrieb
später zahlreiche Personen anstehen.
Lebensmittel dürfen nicht gleichzeitig
mit Gästen befördert werden und
auch für die Kühlkette ist es schwierig:
Für manche Lebensmittel ist es fein,
dass es in der Gondel im Winter so
kalt ist – aber Kräuter und Gemüse,
die empfindlich sind gegen Kälte,
halten minus 15 Grad schwer aus.
Zum Schutz haben wir deshalb
spezielle Thermoboxen. Wir müssen
uns gut mit den Lieferanten absprechen,
aber die Zusammenarbeit
funktioniert bei uns gut.
Matthias Weinhuber *