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L.L. Es heißt ja, Tomatensaft würde<br />
im Flugzeug dank der luftigen<br />
Höhen viel besser schmecken.<br />
Auch die Verwallstube befindet<br />
sich auf 2.085m – können Sie das<br />
bestätigen, verändern sich die<br />
Geschmacksknospen wirklich?<br />
Gibt es auch bei Ihnen im Lokal<br />
etwas, das aufgrund der Höhe<br />
besonders gut schmeckt?<br />
M.W. Man merkt schon, dass auf<br />
dieser Höhe das Wasser früher<br />
kocht und die Garzeit dementsprechend<br />
länger dauert. Gerade bei<br />
Eiern und Nudeln macht sich das<br />
bemerkbar. Hier oben muss man<br />
mehr salzen und generell stärker<br />
würzen. Ein spezielles Dressing mit<br />
emulgiertem Eidotter hat beispielsweise<br />
in Pfunds auf 800-900 Höhenmeter<br />
wunderbar funktioniert, aber hier oben in der<br />
Verwallstube gar nicht – wahrscheinlich der Höhendruck?<br />
Da gilt es wieder zu experimentieren.<br />
Matthias Weinhuber erhielt seine<br />
Kochausbildung im exklusiven Hotel<br />
Schalber in Serfaus, wo er später mit drei<br />
Hauben ausgezeichnet wurde. Nach einem<br />
Abstecher in das <strong>La</strong>te in Krems, führte es<br />
den 31-Jährigen in die Verwallstube, wo er<br />
bereits den zweiten Winter als Küchenchef<br />
tätig ist. Gemeins<strong>am</strong> mit seinem jungen,<br />
motivierten Te<strong>am</strong> kreiert er im höchsten<br />
Haubenrestaurant Österreichs einzigartige<br />
Geschmackserlebnisse.<br />
<strong>St</strong>efan Fahrner besuchte die Tourismusschule<br />
Bludenz und schließt gerade <strong>am</strong><br />
MCI Innsbruck den <strong>St</strong>udiengang Tourismus<br />
und Freizeitwirtschaft ab. Zukünftig wird<br />
der 25-Jährige die Verwallstube von seinem<br />
Vater übernehmen. Als rechte Hand unterstützt<br />
er das Te<strong>am</strong> im Restaurant schon<br />
jetzt, wo er kann.<br />
„Ich experimentiere<br />
gerne mit Chili, es<br />
muss aber nicht<br />
immer scharf sein,<br />
es geht mehr um die<br />
<strong>No</strong>te.“<br />
Matthias Weinhuber<br />
„Dieses Jahr<br />
möchte ich mir eine<br />
Zuckerwatte-Maschine<br />
zulegen<br />
und an einer Wasabi-Zuckerwatte<br />
experimentieren.“<br />
Matthias Weinhuber<br />
150<br />
L.L. Das Geheimnis hinter jeder Spitzengastronomie sind<br />
neben dem Küchenchef auch die hochwertigen Zutaten.<br />
Auf welche Kriterien achten Sie hier?<br />
M.W. Der Fisch muss zum Beispiel extrem frisch sein, deshalb<br />
kommen die Süßwasserfische auch aus Zug und auch<br />
für Salzwasserfische haben wir die besten Lieferanten.<br />
Ich experimentiere gerne mit Chili, es muss aber nicht immer<br />
scharf sein, es geht mehr um die <strong>No</strong>te. Obwohl ich Koch<br />
gelernt habe, war ich jahrelang als Patissier tätig – dieser<br />
Einschlag macht sich auch bei der Gestaltung der Gerichte<br />
bemerkbar. Dieses Jahr möchte ich mir eine Zuckerwatte-<br />
Maschine zulegen und an einer Wasabi-Zuckerwatte experimentieren.<br />
Das ist ein Spiel aus süß und scharf, das meiner<br />
Meinung nach beispielsweise zu Thunfisch passt.
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