KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
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MY LUXEMBOURG<br />
WÄINZOOSSISS,<br />
GEFLÜGELJUS MIT TRÜFFELN,<br />
TOPINAMBUREN<br />
NEU INTERPRETIERT VON FRANÇOIS XAVIER FERROL<br />
Für den Milchaufguss<br />
› 300 ml Vollmilch<br />
› 40 g Zwiebel<br />
› 3 Zweige Thymian<br />
› 20 g Champignons<br />
› 20 g Lauch (weißer Teil)<br />
› 25 g Karotte<br />
› 3 Knoblauchzehen<br />
› 3 Petersilienstängel<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
› 2 Gewürznelken<br />
› 5 Wacholderbeeren<br />
› 1 groẞe Prise schwarzer Pfeffer<br />
› 1/3 TL Muskatnuss<br />
Für die Wäinzoossiss<br />
› 320 g Schweinelende<br />
› 80 g Schweinenacken<br />
› 40 g Zwiebel<br />
› 5 g Salz<br />
› 1 Msp frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
› ¼ Bund glatte Petersilie, gehackt<br />
› 2 frische Bio-Eier<br />
› 20 g Kartoffelstärke<br />
Für die Kruste<br />
› 150 g weiche Butter<br />
› 50 g Semmelbrösel<br />
› 40 g Bayonne-Schinken<br />
› 40 g gebratene Zwiebel<br />
› 20 g geriebener Parmesan<br />
François Xavier Ferrol<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
102<br />
Für die Topinamburen<br />
› 160 g Topinamburen<br />
Für den Trüffel-Jus<br />
› 200 ml Geflügeljus<br />
› 40 g schwarze Trüffel, gehobelt<br />
› 10 g schwarzes Trüffelöl<br />
› 1 TL Ristretto-Kaffee<br />
› Sprossen<br />
› Radieschen<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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