KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
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EUROPA<br />
Der Ravioliteig<br />
1 Die beiden Mehle gut vermengen. Das lauwarme<br />
Wasser, Salz, Rapskernöl, Xanthan und das vegane<br />
Eiweißpulver mit einem Schneebesen verrühren oder<br />
mit dem Zauberstab vermixen. Mehl und Flüssigkeit<br />
kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie<br />
einschlagen. Der Teig muss sofort verarbeitet werden, da<br />
er sehr schnell austrocknet.<br />
2 Wenn die Füllungen fertiggestellt wurden, dann den<br />
Teig zügig dünn ausrollen; dabei empfiehlt es sich, eine<br />
Nudelmaschine zu verwenden. Die Teigbahnen dann<br />
mit etwas veganem „Eiweiß“ bepinseln, danach mittels<br />
der Rückseite eines Ringausstechers für die Ravioli entsprechende<br />
Kreise „vordrücken“, dabei den Teig aber noch<br />
nicht ausstechen!<br />
3 Nun mit der Schwarzwurzelfüllung und einem kleinen<br />
Teil der Maronenfüllung Kleckse aufspritzen. Erst jetzt<br />
mit dem Ringausstecher die Raviolikreise ausstechen<br />
und die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken.<br />
Die Halbmonde dann direkt auf Backpapier „stellen“ und<br />
später kurz vor dem Anrichten für ca. 4 Minuten ganz<br />
sanft in gesalzenem Wasser abkochen. Alternativ könnte<br />
man auch einen regulären Ravioliteig zubereiten und diesen<br />
dann mit den beiden Pürees füllen.<br />
Die Schwarzwurzelfüllung<br />
Die Schwarzwurzeln schälen und klein schneiden. Den<br />
Hafer-Drink aufkochen und die Schwarzwurzel darin für<br />
20 Minuten leicht köcheln lassen. Nebenher den Weißwein<br />
um die Hälfte reduzieren lassen. Wenn die Schwarzwurzeln<br />
weich sind, zusammen mit dem reduzierten<br />
Weißwein, Salz, Muskat und dem Traubenkernöl im Mixer<br />
fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und<br />
kaltstellen. Alternativ kann auch Kuhmilch verwendet<br />
werden.<br />
Die Rosenkohlblätter<br />
Die 2 – 3 äußeren, dunklen und verfärbten Blätter des<br />
Rosenkohls entfernen. Dann vom Kohl die schönsten<br />
weiteren grünen Blätter vorsichtig abpellen und in etwas<br />
Rapsöl kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Die Blätter dürfen gern ein wenig Biss<br />
beim Anrichten haben.<br />
Die eingekochte Holunderbeeren<br />
1 Die Holunderbeeren waschen und nebenher den<br />
Portwein mit dem Lorbeerblatt (gern frischen Lorbeer<br />
verwenden!) einmal aufkochen.<br />
2 Danach die Holunderbeeren und den Gelierzucker<br />
dazugeben und nochmals aufkochen. Danach in ein<br />
Glas geben, fest mit dem Deckel verschließen und<br />
beiseitestellen. Alternativ schwarze Johannisbeeren<br />
verwenden; dabei dann aber 1 EL braunen Zucker<br />
zusätzlich beim Kochen dazugeben.<br />
Die Holunderessigsauce<br />
1 Das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Lauch, Knollensellerie)<br />
waschen, schälen und in ca 1x1 cm große<br />
Würfel schneiden. Diese in Traubenkernöl farblos anschwitzen.<br />
Nun Piment und Lorbeerblätter zugeben und<br />
mit dem Weißwein, roten Portwein, Rotwein, Noilly Prat,<br />
Himbeeressig und Rotweinessig ablöschen. Dies dann<br />
um die Hälfte reduzieren. Mit dem Wurzelgemüsefond<br />
auffüllen und um ca. 70 % reduzieren.<br />
2 Nun die Holunderbeeren und den Selleriesaft zugeben<br />
und den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen<br />
lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren<br />
und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und evtl.<br />
einer Prise Rohrohrzucker (alternativ Agavendicksaft)<br />
abschmecken und ganz zum Schluss mit dem Haselnussöl<br />
leicht montieren.<br />
Das Maronenpüree<br />
Den Fenchel und die Schalotte sehr fein schneiden und in<br />
etwas Traubenkernöl leicht anschwitzen. Die geschälten<br />
und gekochten Maronen zugeben und nach und nach<br />
mit Madeira und Portwein ablöschen. Den Bodensatz<br />
immer wieder lösen und unterrühren. Wenn der<br />
komplette Alkohol verkocht ist, gibt man die Masse mit<br />
dem restlichen Traubenkernöl in einen Mixer und mixt<br />
es zu einem feinen Püree. Anschließend durch ein Sieb<br />
streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.<br />
Anrichten<br />
1 Während die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen,<br />
das übrig gebliebene Maronenpüree warm rühren und<br />
mittels eines Dessertkamms auf den Teller ziehen, danach<br />
die Holunderbeeren zugeben.<br />
2 Nun die Rosenkohlblätter knackig anschwitzen und<br />
dann mit den Ravioli abwechselnd aufsetzen.<br />
3 Die Holunderessigsauce separat servieren.<br />
4 Wer mag, ergänzt das ganze entweder mit feinem<br />
schwarzem Trüffel oder auch fein gehobelten schwarzen<br />
Walnüssen.<br />
157<br />
Jens Rittmeyer<br />
Klaus Einwanger<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20