KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
Willkommen bei KACHEN, Luxemburgs Premium Food- und Lifestyle-Magazin. Hier können Sie einen ersten Blick in das Heft werfen. Sollten Sie Interesse am gesamten Inhaltes des Heftes haben, können Sie es entweder digital oder als Papier-Magazin hier bestellen. KACHEN ist auch im Zeitschriftenhandel erhältlich.
Willkommen bei KACHEN, Luxemburgs Premium Food- und Lifestyle-Magazin.
Hier können Sie einen ersten Blick in das Heft werfen.
Sollten Sie Interesse am gesamten Inhaltes des Heftes haben, können Sie es entweder digital oder als Papier-Magazin hier bestellen.
KACHEN ist auch im Zeitschriftenhandel erhältlich.
- Keine Tags gefunden...
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
SAISONALE REZEPTE<br />
MICHAËL VRIJMOED<br />
DIE PHANTASIE DES GESCHMACKS<br />
Michaël Vrijmoed, dessen Stil sich ständig<br />
weiterentwickelt, ist seit 25 Jahren Küchenchef.<br />
In seinem gleichnamigen Restaurant im<br />
belgischen Gent hat er eine außergewöhnliche<br />
Methode bei der Zubereitung von Gerichten<br />
gewählt: Alles beginnt mit einer Hauptzutat, von<br />
der aus er über Empfindungen wie Geschmack<br />
und Textur nachdenkt, die seinen Kreationen eine<br />
unnachahmliche Form geben werden. Kürzlich<br />
haben Michaël, der unter anderem von Guy van<br />
Cauteren und Peter Goossens ausgebildet wurde,<br />
und sein „Vrijmoed“-Team den zweiten Preis für<br />
das beste „Gemüserestaurant <strong>2020</strong>“ gewonnen.<br />
Michaël, was zeichnet Sie besonders aus?<br />
Die Tatsache, dass ich seit 25 Jahren meinen Weg gehe. Heute<br />
bereite ich eine schmackhafte Küche zu, in der Gemüse sehr<br />
wichtig ist, arbeite aber auch mit Fleisch und Fisch. Im Vordergrund<br />
steht für mich die Qualität der Produkte.<br />
Ihr Werdegang in wenigen Worten?<br />
Mit 14 Jahren ging ich zur Hotelfachschule. Ich wusste<br />
schon, dass ich Bäcker werden wollte. Ich interessierte mich<br />
für Konditorei, und meine Eltern schickten mich zur Hotelfachschule,<br />
damit ich alle Berufe der Branche kennenlernte.<br />
So konnte ich durch die Praktika in der Ausbildung meine<br />
wahre Leidenschaft entdecken. Nach der Schule war ich eine<br />
Saison lang im Louis XV bei Alain Ducasse, einige Monate in<br />
England und dann in einem kleinen Restaurant, wo ich viel<br />
über die Organisation beim Kochen lernte. Dann ging ich zu<br />
Guy van Cauteren, dessen Restaurant zwei Michelin-Sterne<br />
hatte. Er war sehr wichtig für meinen Werdegang. Dann war<br />
ich Souschef in Peter Goossens’ Hof van Cleve, der während<br />
meiner Zeit zum einzigen 3-Sterne-Restaurant Belgiens<br />
wurde. Das war eine verrückte Zeit, wir hatten viel Arbeit,<br />
ich blieb acht Jahre lang. Im Jahr 2013 habe ich mein eigenes<br />
Restaurant eröffnet.<br />
Welche Vorstellung haben Sie von Küche?<br />
Das Wichtigste ist der Geschmack. Ich beginne nie mit einer<br />
Zeichnung oder Formen, sondern mit der Auswahl einer Hauptzutat.<br />
Ich suche nach Kontrasten in Textur, Geschmack, Temperatur<br />
oder auch Mundgefühl. Erst dann frage ich mich, wie<br />
wir das Ganze auf dem Teller arrangieren. Wenn ich es dann<br />
geschafft habe, dass bei geschlossenen Augen das perfekte<br />
Mundgefühl entsteht, denke ich mir eine Präsentation aus.<br />
Was bedeutet der Preis des „besten Gemüserestaurants“<br />
für Sie?<br />
Das gibt Selbstvertrauen, mein Team und ich sind sehr stolz,<br />
wir haben alle die gleiche Philosophie und wir sind jeden Tag<br />
mit Leib und Seele dabei. Vor sieben Jahren haben wir angefangen,<br />
unser Gemüsemenü anzubieten, und zwar nicht, weil<br />
es gerade modern war, sondern weil ich das wirklich wichtig<br />
fand. Wenn man früher zum Beispiel ein Gericht mit Zwiebeln<br />
präsentierte, galt das als armseliges Gericht. Ich möchte<br />
Gerichte, die einfache und nicht unbedingt luxuriöse Produkte<br />
enthalten, interessant machen. Ich möchte mit einfachen<br />
Produkten sehr gute Gerichte zubereiten, und zwar so perfekt,<br />
dass sie den Gästen lange im Gedächtnis bleiben.<br />
Sind noch andere Dinge wichtig für Sie?<br />
Die Gäste, die bei uns das vegetarische Menü wählen, sind<br />
nicht unbedingt Vegetarier, sondern einfach neugierig. Und<br />
darauf baue ich. Wir bieten aber auch Gerichte mit Fisch und<br />
Fleisch an; ich möchte, dass alle Gäste genau das bestellen<br />
können, was sie essen wollen.<br />
Eines möchte ich aber hinzufügen: Diesen Preis haben wir<br />
auch unseren lokalen Lieferanten zu verdanken, den Landwirten<br />
aus Flandern. Jeden Monat besuche ich einen von unseren<br />
Lieferanten, was immer eine Inspiration ist. Ich möchte sehen,<br />
wie sich die Produkte entwickeln und was man aus ihnen<br />
machen kann. Jedes Mal lerne ich etwas Neues. Es sind<br />
passionierte Landwirte, denn sie erzeugen fast alle biologisch,<br />
was nicht immer einfach ist, und ich bin sehr froh, mit solchen<br />
Menschen arbeiten zu können.<br />
42<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20