KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
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MARONENRAVIOLI<br />
MIT HOLUNDERBEEREN &<br />
ROSENKOHLBLÄTTERN<br />
4 Portionen<br />
45–60 Minuten<br />
3 Stunden<br />
Ann-Christin Baßin<br />
Götz Wrage<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
156<br />
Für den Ravioliteig<br />
› 225 g glutenfreies Mehl › 75 g Maronenmehl<br />
› 8 g Salz › 3 TL veganes „Eiweißpulver“<br />
› 15 EL Wasser lauwarm › 3 EL Rapskernöl<br />
› 1,5 g Xanthan<br />
Für die Schwarzwurzelfüllung<br />
› 300 g Schwarzwurzeln › 100 ml Weißwein<br />
› 200 ml Haferdrink („Hafermilch“)<br />
› 50 ml Traubenkernöl › Salz, Muskat<br />
Für das Maronenpüree<br />
› 400 g Maronen, geschält und gekocht › 1 Schalotte<br />
› 300 ml Madeira › 250 ml roter Portwein<br />
› ¼ Stück Fenchel › 80 ml Traubenkernöl<br />
› Salz, weißer Pfeffer<br />
Für die Rosenkohlblätter<br />
› 150 g Rosenkohl › 15 ml Rapsöl › Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Für die eingekochten Holunderbeeren<br />
› 200 g Holunderbeeren › 1 Lorbeerblatt<br />
› 60 ml roter Portwein › 45 g Gelierzucker (3:1)<br />
Für die Holunderessigsauce<br />
› 3 Zwiebeln › 3 Stangen Staudensellerie<br />
› 2 Stangen Lauch › ½ Kopf Knollensellerie<br />
› 1 El Piment › 3 Lorbeerblätter<br />
› 70 ml Traubenkernöl › 100 ml Haselnussöl<br />
› 300 ml trockener Weißwein › 150 ml Rotwein<br />
› 15 ml roter Portwein › 100 ml Noilly Prat<br />
› 4 l Wurzelgemüsefond › 2 l frisch gepresster Selleriesaft<br />
› 100 ml Himbeeressig › 30 ml Rotweinessig<br />
› 1 kg Holunderbeeren › Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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