Schönes Leben – Ausgabe 73

in der Nähe des Hofes liegen. Zweimal täglich werden die Kühe – die
übrigens alle einen Namen tragen – im Stall gefüttert und gemolken.
Im Winter gehen sie, je nach Witterung, mehrfach in der Woche auf die
Weide. „Die frische Luft und die Bewegung wirken sich günstig auf
den Stoffwechsel und ihre Gesamtkondition aus. Wir haben ganz
bewusst entschieden, den Einsatz von Kraftfutter und Mais stark zu
reduzieren“, erklärt die Käse-Expertin. Ulrike Fehling: „Unser Interesse
gilt einer guten Milchqualität und nicht einer immer höheren
Milchmenge pro Kuh.“ Durch diese gesundheitsfördernde Haltungsweise
sei es möglich, fast vollständig auf medizinische Behandlung zu
verzichten. Die robusten Kühe bekommen ihre Kälber im Sommerhalbjahr,
meist ohne Hilfe, auf der Weide. Die Kälber bleiben vier Tage bei
der Mutter.
Die laktierenden Kühe liefern den Grundstoff für den leckeren Käse.
„Milch ist kein Getränk, sondern ein Lebensmittel. Im rohem Zustand
enthält Milch fast alle Zutaten, die der Mensch zur vollständigen
Ernährung benötigt“, weiß Ulrike Fehling. Bei der industriellen
Verarbeitung gehen allerdings viele dieser Nährstoffe verloren. Rohmilch
ist eine gute Eiweißquelle, sie liefert Milchzucker, viele Vitamine
(besonders A und B1, B2), alle wichtigen Mineralstoffe (besonders
Kalzium) sowie zahlreiche Spurenelemente und Enzyme.
„Milch ist kein Getränk, sondern ein
Lebensmittel. Im rohem Zustand enthält
Milch fast alle Zutaten, die der Mensch zur
vollständigen Ernährung benötigt.“
„Für uns ist die Milch unserer Kühe vor allem die wichtigste Zutat für
unseren handwerklich hergestellten Käse. Unser Schnittkäse wird
ausschließlich aus der Rohmilch unserer Kühe hergestellt“, betont die
gebürtige Elbmarscherin. Diesen mildwürzigen Käse gibt es pur als
„Klassik“ und in sieben verschiedenen Kräutervarianten: „Italienische
Kräuter“, „Grüner Pfeffer“, „Schnittlauch“, „Basilikum & Knoblauch“,
„Knoblauch & Pfeffer“, „Kümmel“ sowie „Bockshornklee“.
Den Weichkäse nach Feta-Art gibt es in zwei verschiedenen Zubereitungen.
Pur, im Salat oder zum Überbacken geeignet. „Für unsere Weichkäsekreationen
in Öl verwenden wir einen Rohmilchkäse, der weich
ausgekäst und kräftig gesalzen gut mit den Kräutern harmoniert. Zum
Einlegen benutzen wir Rapsöl“, erläutert die Käse-Expertin. Der
Weichkäse findet ganz klassisch Verwendung im Salat, eignet sich aber
auch hervorragend zum Überbacken von Fleisch und Gemüse sowie
dem Verfeinern von Soßen oder Nudeln.
Eine Käse-Spezialität für ein ganz besondere Geschmackserlebnis ist
der Fahrenholzer Käsetopf: „Für unseren Käsetopf schneiden wir den
Käse in Scheiben und schichten ihn mit Rosmarin, Knoblauch, roten
Zwiebeln und geschrotetem buntem Pfeffer ein“, verrät die Chefin das
Geheimnis dieser kulinarischen Käse-Köstlichkeit.
Auch Fleisch von eigenen Ochsen hat Familie Fehling im Angebot:
„Unsere Bullenkälber werden vom Tierarzt unter Narkose kastriert,
Bild oben: Zum Reifen lässt Ulrike Fehling ihrem Käse viel Zeit, dadurch
erhält der Käse aus der Elbmarsch seinen ganz besonderen
Geschmack.
Bild unten: Bei Wind und Wetter: Ulrike Fehling und ihr Partner Thomas
Mogilowski bewirtschaftet den Milchviehbetrieb mit Käserei und Weide-Ochsenmast
in der Winsener Elbmarsch. Fotos: Carsten Weede
Sommer 2021 33