Schönes Leben – Ausgabe 73

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und so zum Ochsen. Sie wachsen langsamer als Bullen und werden mit drei Jahren ziemlich genau doppelt so alt wie ihre Artgenossen in konventioneller Bullenmast“, erklärt Ulrike Fehling. Die Tiere im Alter von 1,5 bis 3 Jahren verbringen ihr Leben auf der Weide. Sie fressen dort ausschließlich Gras und haben viel Bewegung. Im Winter können sie einen Unterstand nutzen und werden mit Heu oder Grassilage zugefüttert. Die jüngeren Tiere werden im Winter in den Stall geholt. Die so gehaltenen Ochsen liefern Fleisch von hoher Qualität, das sich durch feinen, aromatischen Geschmack, wenig Gewichtsverlust beim Garen und einen für die Geschmacksbildung wichtigen Fettanteil auszeichnet. Für den guten Geschmack ist weniger die Rasse, sondern sind vielmehr die Fütterung und Haltungsbedingungen der Tiere ausschlaggebend. „Zudem bildet sich bei den Tieren erst im dritten Lebensjahr intramuskuläres Fett in nennenswertem Ausmaß, wenn hauptsächlich mit Gras gefüttert wird“, erklärt die erfahrene Rinderhalterin und mehrfach ausgezeichnete Käse-Produzentin aus Fahrenholz. Zurück zum Käse: Natürlich kommen die jährlich rund 50.000 Liter Milch, die – ohne pasteurisiert zu werden – zu etwa 8.000 Kilogramm Käse verarbeitet werden, von den 16 hofeigenen Kühen. Stammkunden schwören seit vielen Jahren auf die Produkte der Landkäserei Fehling, die auch rund 30 Hofläden in der Region beliefert. Doch in der Anfangszeit musste Ulrike Fehling ganz schön kämpfen, bis ihre neu gegründete Käserei etabliert war. Nicht nur, dass die Behörden erst mal längere Zeit grübelten, welche Auflagen denn nun für eine Landkäserei zu erfüllen wären, auch viele Kniffe und handwerkliche Feinheiten bei der Käse-Herstellung musste sie erst noch lernen. Ulrike Fehling biss sich durch, wälzte jede Menge Fachliteratur, besuchte Kurse und paukte sich mit Hilfe ihrer Familie und einer guten Bekannten durch die Anfangsjahre. „Es braucht schon Fleiß und man sammelt auch die eine oder andere nicht so tolle Erfahrung – aber daraus lernt man“, lautet heute ihre Erkenntnis. Mittlerweile weiß sie aus dem Effeff, wann die mit Lab angereicherte frische Milch ausreichend dick ist, wann gerührt und geschnitten werden muss oder wie es sich mit der Molke verhält. Auch die Geheimnisse des Würzens und Salzens – alles eine Frage der Erfahrung. Zum Reifen lässt die Expertin ihrem Käse viel Zeit. Im Gegensatz zu manchen Großkäsereien, die den Prozess aus wirtschaftlichen Gründen durch hohe Raumtemperaturen beschleunigen, lagert der Käse in Fahrenholz kühl und daher länger. „Dadurch bekommt er mehr Geschmack“, sagt Ulrike Fehling. Das entspricht auch ihrem ehrgeizigen Ziel: „Ich will ein frisches Produkt herstellen, das richtig gut schmeckt.“ Die Pläne für den Umbau des benachbarten ehemaligen Gasthofes zur gläsernen Käserei sind fertig. Dabei setzt die Käse-Expertin auf maximale Transparenz: „Wir möchten tatsächlich so etwas wie eine gläserne Käserei aufbauen.“ Die Räume, die ihr momentan als Produktionsstätte zur Verfügung stehen, werden langsam zu klein. Da war es ein Glück, dass Ulrike Fehling das Nachbarhaus, ein ehemaliges Gasthaus mit Wohntrakt und Stallungen erwerben konnte. Die Pläne für den Umbau sind fertig. Im nächsten Jahr soll gebaut werden. Das Nutzungskonzept sieht vor, dass im ehemaligen Gasthaus Twesten auch wieder Gäste bewirtet werden – mit Produkten wie Rindfleisch vom eigenen Hof und Gemüse vom Hof ihrer Schwester und ihres Schwagers, Frauke und Oliver Garde aus Bardowick. Im ehemaligen Stall gebe es zudem ausreichend Platz für die „gläserne“ Käseproduktion. An der hervorragenden Qualität der Produkte solle sich selbstverständlich nichts ändern. Die Landkäserei Fehling bietet neun verschiedene Sorten „Elbmarscher“ an. Diese Schnittkäse-Sorten werden nach dem Vorbild des Eine besondere Speziallität ist der Kräuterhartkäse, der gerieben hervorragend zu Nudelgerichten schmeckt, aber auch auf frischen Brot ein Gedicht ist. Foto: Landkäserei Fehling In der Landkäserei ist die Käseherstellung noch echte Handarbeit. Foto: Landkäserei Fehling 34 Sommer 2021
Eine ausgewaschene Milchkanne hängt zum Trocknen an der Wand. Nebenan im Reiferaum stellt Ulrike Fehling die Bestellungen für die Belieferung der Hofläden zusammen. Fotos: Carsten Weede klassischen Goudas hergestellt und in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten. „Neu ist unser Kellerkäse – ein geschmierter Käse mit Naturrinde, den wir in fünf verschiedenen Qualitäten von weichcremig bis deftig herstellen“, erzählt Ulrike Fehling. Der Käse lagert unter bestimmten Klimabedingungen im Keller eines Hofgebäudes. Dabei verdunstet an der Oberfläche Wasser, was die Rinde weiter festigt. Während der Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und gewaschen. Durch das wiederholte Einreiben mit Salzlake entsteht eine besonders harte Rinde. Diese nicht weiter behandelte Käserinde ist essbar. „Bei vielen Sorten trägt die Käserinde maßgeblich zum typischen Geschmack und Geruch bei“, erläutert Ulrike Fehling. Die Dauer der Reifezeit beeinflusse den Geschmack, aber grundsätzlich seien alle Kellerkäse aus dem Hause Fehling kräftig im Geschmack. Außer den unterschiedlichen Schnittkäsesorten gibt es in Fahrenholz milden Camembert, Weichkäse in Öl (Feta-ähnlich) und Quark. Die Produkte werden im eigenen Hofladen in Fahrenholz und in rund 30 Hofläden der Region angeboten. Ulrike Fehling freut sich über weitere Interessenten, die ihre Produkte verbreiten möchten. Unter der Rufnummer 0 41 79 / 74 77 können auch Führungen vereinbart werden. Für einen kleinen Obolus pro Nase wird die Käseherstellung erklärt und eine Kostprobe gereicht. Die Landkäserei Fehling im Internet: www.landkaeserei-fehling.de Kontakt: Ulrike Fehling Schulweg 1 21423 Drage-Fahrenholz Telefon 04179/7477 E-Mail: info@landkaeserei-fehling.de Neu im Sortiment ist der Kellerkäse – ein geschmierter Käse mit Naturrinde, der unter besonderen Klimabedingungen im Keller reift. Foto: Carsten Weede Für ein sommerliches Picknick ist der schmackhafte Käse aus der Elbmarsch bestens geeignet. Foto: Landkäserei Fehling Sommer 2021 35
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