GASTRO das Fachmagazin 1-2/24

36 PORTRAIT
1-2/2024
Die Schneemilch vom
Südtiroler Oberraindlhof
telle vom Südtiroler Spinat mit Trüffel
finden.
Für Benjamin Raffeiner war immer
klar, dass er den Betrieb der Eltern „fortführen“
wird, wie er sagt. Und mit der
Zeit mitgehen und Altbewährtes erhalten.
Der Koch auf dem Papier, wie er sich
selbst bezeichnet, sorgt gemeinsam mit
seiner Frau für die Inputs in der Küche.
Das kulinarische Zepter in der Küche
schwingt aber Chefkoch Günter Veith,
den der Chef als wahres Phänomen bezeichnet.
„Er setzt jede unserer noch so
wahnsinnigen Ideen in die Tat um. Er
versteht sein Handwerk wie kaum ein
Zweiter und bringt die uns so wichtigen
Grundgerichte in außerordentlicher Qualität
auf den Teller. Eine Rindsbrühe von
Günter weckt wahrlich Tote auf. Das fin-
WIRTSHAUS-
KULTUR
Was ursprünglich als gutbürgerliche Jausenstation mit Klassikern der alpinen Küche startete,
ist seit 30 Jahren ein Restaurant, das Klassiker der Südtiroler Küche auftischt. „Wobei“, so
Gastgeber und Junior-Chef Benjamin Raffeiner, „es z.B. das ,Schöpserne‘ – unser
traditionelles Bratl vom Schnalser Schaf - schon immer gab.“
Von Petra Pachler
Zwei Generationen am Oberraindlhof sorgen für die Gäste.
Foto: BP
Küchenchef Günter Veith ist ein Meister an Innovation.
Foto: Andreas Marini
Das Schnalser Schaf ist auch das
Aushängeschild des Oberraindlhofs
und steht vor allem im September
im Mittelpunkt der Kulinarik.
Dann kommt es auf vielfältige
Weise und ganzheitlich verwertetet auf
den Tisch: vom Tartar über eine Lammconsommé,
Teigtaschen oder Nudeln
mit Lammragout bis hin zu Kurzgebratenem,
Innereien oder Geschmortem.
„Das Schaf ist eines der ältesten domestizierten
Tiere der Menschheit, von daher
ist es auch als Produkt für Gerichte
wahnsinnig facettenreich“, so Raffeiner.
Bodenständige Küche aus
(Süd-)Tirol
Südtirol ist ja in allem so ein bisschen
der Schmelztiegel von Tirol und Italien
und das zeigt sich auch in der Küche
von Benjamin Raffeiner, der als Klassiker
seine hausgemachten Ravioli mit
Pfossentaler Weichkäse vom Vorderkaser
und Datteltomaten bezeichnet.
Für ihn ist es ein Gericht, welches beide
Kulturen perfekt vereint. Wobei ein
geschlossenes Hochgebirgstal, wie das
Schnalstal, ganz eigene Gerichte hervorgebracht
hat, wie Raffeiner meint. „Der
Anbau im Schnalstal ist überschaubar,
aber sehr spannend. Wir arbeiten mit
Wildkräutern und Beeren und verarbeiten
selbsterlegtes Wild. Solche Fleischqualität
erreicht kein Gütesiegel.“
Die Gerichte orientieren sich an der
Gegend, aber nicht ausschließlich, wie
das Wiener Schnitzel auf der Karte zeigt.
Wobei sich gleich daneben die Taglia-