GASTRO das Fachmagazin 1-2/24
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64 HYGIENE<br />
1-2/20<strong>24</strong><br />
Hygiene in der Gastronomie<br />
Ein kleiner Leitfaden zum Sauberhalten von professionelle Küchen.<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Foto: XaMaps / Adobe Stock<br />
Hygiene in der Küche ist von entscheidender<br />
Bedeutung, insbesondere<br />
in der Gastronomie, wo<br />
die Sicherheit der Gäste oberste<br />
Priorität hat. Gastronomen sollten sicherstellen,<br />
<strong>das</strong>s ihre Küchen strengen<br />
Standards entsprechen, um Lebensmittelkontamination<br />
zu verhindern. Es gibt<br />
einige wichtige Punkte, die bei der Reinigung<br />
von Materialien in der Küche<br />
und der Einhaltung von HACCP-Richtlinien<br />
zu beachten sind.<br />
Zu reinigende Materialien<br />
Zunächst ist die tägliche Reinigung von<br />
Arbeitsflächen unabdingbar, um Kreuzkontamination<br />
zu vermeiden. Hier heißt<br />
es: geeignete Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel<br />
verwenden. Kochutensilien<br />
und Messer sollten nach jeder Verwendung<br />
gründlich gereinigt werden.<br />
Denn insbesondere scharfe Messer neigen<br />
dazu, Bakterien zu verbergen, hier<br />
also besonders aufpassen. Die regelmäßige<br />
Reinigung von Küchengeräten wie<br />
Öfen, Herden und Grills ist notwendig,<br />
um Fettablagerungen zu entfernen, die<br />
zum Beispiel zu Bränden führen können.<br />
Ebenso ist sicherzustellen, <strong>das</strong>s Geschirr<br />
und Besteck in der Spülmaschine bei<br />
ausreichend hohen Temperaturen gereinigt<br />
werden, um alle Keime zu eliminieren.<br />
Nicht zu vergessen sind außerdem<br />
die Abfallbehälter – leere Mistkübel<br />
werden regelmäßig und gründlich gereinigt,<br />
um Geruchsbildung und Bakterienwachstum<br />
zu verhindern.<br />
HACCP-Richtlinien<br />
HACCP (Hazard Analysis and Critical<br />
Control Points) sind systematische<br />
Richtlinien, die zur Identifikation, Überwachung<br />
und Kontrolle von Gefahren<br />
im Lebensmittelproduktionsprozess<br />
dienen, um die Lebensmittelsicherheit<br />
zu gewährleisten. Und wie funktioniert<br />
<strong>das</strong>? Gestartet wird mit der Gefahrenanalyse:<br />
Potenzielle Gefahren in
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