GASTRO das Fachmagazin 1-2/24

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„Zeitmanagement ist hier alles!“ Foto: Kristian Bissuti
1-2/2024 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 71 Seit 21 Jahren verbindet der „Palazzo“ Kunst und Kulinarik und bis heute ist Toni Mörwald der Mastermind hinter dem leiblichen Wohl der Gäste im Spiegelpalast. Von Clemens Kriegelstein Bereits zum 21. Mal öffnet in diesem Winter der Spiegelpalast „Palazzo“ seine Pforten im Wiener Prater. Zwischen November und März wird hier eine Mischung aus Comedy, Akrobatik und Kulinarik geboten. Für letztere zeichnet dabei Toni Mörwald seit jeher verantwortlich, der die Show ursprünglich mit dem inzwischen leider schon verstorbenen Reinhard Gerer hierzulande etabliert hat. Und wenn binnen weniger Minuten bis zu 400 Gäste auf einmal mit einem Gericht versorgt werden wollen, stellt das entsprechende Anforderungen an die Speisen selbst, aber vor allem an das Team. 90 Prozent bevorzugen das klassische Menü mit Fleisch Prinzipiell besteht das Menü in diesem Jahr aus Mille-feuille vom Büffelricotta als Vorspeise, gefolgt von einer Shiitake- Consommé mit Gyoza. Als Hauptgang dürfen sich die Gäste auf Rindsbackerl in Chianti mit Trüffelpolenta, jungen Karotten und Zuckerschoten freuen. Und zum süßen Finale folgt eine Sachertorte 2.0 mit Marille und Schlagobers. Selbstverständlich gibt es alternativ auch eine vegetarische Speisenfolge, bei der der Hauptgang durch geschmorten Hokkaido-Kürbis mit Couscous, Granatapfel und karamellisierten Walnüssen ersetzt wird sowie auch eine Menü-Variante für die jüngsten Palazzo-Gäste. „Aber gut 90 Prozent bevorzugen das klassische Menü“, erklärt Toni Mörwald – was eigentlich mehr ist, als man erwarten würde. Mörwald wundert das indes nicht: „Ich sehe das mit den vegetarischen und veganen Speisen so wie früher mit den gehypten Light-Produkten: Die haben es auch nie über eine Schwellengrenze von 20 Prozent geschafft. Ähnlich ist es auch hier.“ Die Zutaten für die Gerichte werden dabei regelmäßig direkt von den Produzenten täglich nachgeliefert. Wie anfangs schon erwähnt, setzt diese Form der Gästeverpflegung einige Punkte in der Zusammenstellung des Menüs voraus: Erstens natürlich wie immer die Kosten, Wagyu-Beef oder weiße Trüffel wären also kaum kostendeckend unterzubringen. Zweitens bei letztlich nur einem Menü (wenn auch mit vegetarischer Alternative beim Hauptgang) für knapp 400 Gäste eine gewisse „Massentauglichkeit“, was etwa Muscheln, Innereien oder besonders scharfe Gerichte ausschließt. Sonderwünsche wie Unverträglichkeiten werden auf Wunsch dabei natürlich auch berücksichtigt. Drittens ein attratives Menü, das die Gäste optisch, geschmacklich und von der Kreativität her begeistert. Die Gerichte müssen dabei auch hohen Ansprüchen genügen. Mörwald: „Wer ins Palazzo geht, taucht in eine Welt ein, die einen Restaurantbesuch mit Varieté miteinschließt. Dieser opulente Spiegelpalast mit Samt und Plüsch und Kerzen, mit einem Conférencier, das muss sich alles auch im Menü widerspiegeln.“ „Fließbandarbeit“ Und viertens die Möglichkeit, die einzelnen Speisen so weit wie möglich vorzubereiten und dann mit nur mehr wenigen Handgriffen servierbereit zu machen. „Wir arbeiten da buchstäblich mit einem Förderband“, erklärt Mörwald. „Zeitmanagement ist hier alles! Das Menü wird ja in die dreieinhalbstündige Aufführung eingearbeitet und muss dann auf den Punkt da sein. Die Mille-feuille am Anfang etwa ist wahnsinnig viel Arbeit, aber die lässt sich eben auch gut vorab vorbereiten.“ Letztlich wird in den Aufführungspausen ein Gang binnen 20 Minuten an die knapp 400 Gäste serviert – und auch wieder abserviert. So dauert das Servieren vom ersten bis zum letzten Tisch etwa zehn bis zwölf Minuten, rund zehn Minuten haben die Gäste dann Zeit zum Essen, danach wird abserviert. Konkret sind 20 Kellner beschäftigt, jeder trägt drei Teller, macht 60 Teller auf einen Schwung und jeder Kellner geht sechs bis sieben Mal. Nachdem dann am letzten Tisch serviert wurde, wird beim ersten gleich wieder abserviert. Zwei Wochen Training Logisch, dass diese Orchestrierung nicht von einem Tag auf den anderen geht. Gut zwei Wochen dauert es, bis die Abläufe soweit eingespielt sind, dass Menüzubereitung und Service innerhalb des vom Programm vorgegebenen Zeitrahmens funktionieren. „Da werden dann vor der Premiere zuerst 50 Leute eingeladen, mit denen wir das testen können, dann steigert sich das sukzessive auf 80, 100, 200, usw. Dabei trainieren nicht nur Küche und Service, sondern auch die Künstler, denn letztlich muss ja alles ineinander greifen und die zeitlichen Abläufe müssen standardisiert werden“, erklärt Toni Mörwald. „Wir haben dann ein Zeitfenster von plus/minus einer Minute, also das ist dann schon alles sehr exakt getimed.“ Und damit das so bleibt, ist Mörwald auch fast jeden Tag persönlich vor Ort und begrüßt auch persönlich die Gäste. Ein Problem ist seit dieser Saison jedenfalls auch gelöst: Bis vor kurzem war der Spiegelpalast immer nur eine temporäre Einrichtung, alles – inklusive der Küchengeräte, von den Kombidämpfern bis zur Kipppfanne – musste abgebaut und auf Lager gelegt werden. Seit heuer gibt es einen neuen Standort im Prater, der das ganze Jahr über – auch außerhalb der Spielzeit – bestehen bleibt und für Veranstaltungen gemietet werden kann. www.palazzo.org/wien Fotos: Palazzo
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