GASTRO das Fachmagazin 1-2/24

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1-2/2024
te mir, für Europa ist auch später noch
Zeit. Das Angebot von Blue Hill at Stone
Barns, mein Visum auf ein Jahr zu verlängern,
nahm ich natürlich dankend an.
Sie haben auch auf Weingütern, z.B. in
Südafrika, mitgearbeitet. Wie wichtig
ist dieser Baustein für den Erfolg?
Meiner Meinung nach sehr wichtig. Ich
war mir nie zu schade, anzupacken. Ich
liebe es, im Gegensatz zu der Arbeit im
Gastraum mir auch manchmal die Hände,
das Gewand und die Haare so richtig dreckig
zu machen. Ich liebe es mit der Natur
zu arbeiten. Für mein Verständnis von
Wein hat diese Erfahrung natürlich auch
viel beigetragen. So kann ich jetzt auch
dem Gast Wein besser erklären. Ich bin ein
visueller Typ beim Lernen. Was ich noch
nie selbst in der Hand gehabt habe oder
gesehen habe, merke ich mir sehr schwer.
Österreichische Jungwinzer mit Natural Weinen haben es Helena Jordan besonders
angetan.
Foto: Maria Auinger
Welche (persönlichen) Eigenschaften
sind für eine Sommelière aus Ihrer
Sicht am wichtigsten und welche
in der Ausbildung?
Als Gast kenne ich die Weine und die
Küche des Restaurants vielleicht nicht.
Ich möchte von meiner Sommelière verstanden
werden, an der Hand genommen
UND ernst genommen werden und
nicht für blöd verkauft werden. Dazu gehört
auch, nicht mit hochprofessionellen
Wörtern herumzuwerfen, AUSSER
der Gast ist auf dem Niveau. Und natürlich
gut betreut werden - richtiges Glas,
richtige Temperatur, richtiges Tempo.
Die Sommelière hat nicht nur den
Wein, sondern auch den Gast zu verstehen.
Das ist mir in meiner jetzigen Situation
im Mostviertel am wichtigsten. Meine
Gäste waren anfangs skeptisch, was Natural
Weine und auch die klassisch ausgebauten
Weine, von Winzern deren Namen
man nicht kennt, anbelangt. Keiner
hat geglaubt, dass ich mich mit Wein auskenne
und keiner wollte diese neuartigen,
modernen Weine kosten. Ich habe mir
ihr Vertrauen erarbeitet und jetzt kann
ich sie auch manchmal überraschen. Die
große Kunst der Sommelière, auf die ich
mich auch gerne als Gast einlasse, ist die
Speise-Weinkombination. Wie schon erwähnt:
Ich habe die Speisen noch nie gegessen,
aber der Sommelier schon. Gib mir
eine Kombi, die sowohl das Essen als auch
den Wein in andere Sphären katapultiert.
Da man als Sommelière ein grundlegendes
Verständnis von Geschmäckern
braucht, hilft es, wenn man gerne kocht
und viel kostet. Fett, Säure, Süße - was
macht das Ganze mit dem Gaumen? Nur
so kann man lernen, welcher Wein eine
gute Kombination wäre.
Foto: Sophie Kirchner
Seit Sommer letzten Jahres betreiben
Sie ein eigenes Lokal, das Cafe Capra.
Tagsüber ein Cafe und abends eine
Weinbar. Welche Weine finden sich da
in Ihrer Weinbar vorrangig, nach welchen
Kriterien erfolgt die Auswahl der
Weingüter?
Meine Weinkarte ist zu 85% Österreich
und 15% Italien. Nur kleine Mengen an
Franzosen sind vertreten. Die österreichischen
Winzer kenne ich ausnahmslos
alle persönlich. Viele Einkäufe erfolgen
daher direkt, wie z.B. bei Vitikultur
Moser – ehemals Sepp Moser – ein toller
Generationenbetrieb, wo die Klassiker
allesamt hervorragend und die Natural
Weine saubere, tolle „Einstiegs“-Natural
Weine zu tollen Preisen sind. Es gibt
dabei aber einen relativ häufigen Wechsel,
weil ich einfach zu viele Weine und
Weingüter spannend finde. Ich bin jedoch
durch Liquidität und Lagermöglichkeiten
etwas limitiert. Daher werden
Weine, die ausgehen nicht nachgekauft,
sondern durch neue ersetzt.
Ist es eigentlich schwierig, neben der
doch fast künstlerischen Aufgabe einer
Sommelière, sich nun auch um das
Kaufmännische zu kümmern?
Foto: Christoph Heiss