Lifestyle Limburg 2020-2021

RECEPT
371
MARBRÉ VAN GEROOKTE ZALM
EN PALING, GRIJZE GARNALEN EN
SAFFRAAN, SCHUIM VAN BLOODY MARY
RESTAURANT MAGNIFIC, MAASMECHELEN
INGREDIËNTEN
Voor de Marbré
200 gr gerookte palingfilet
200 gr gerookte zalm
plakjes
100 gr grijze garnalen
2 dl vis bouillon
5 gr gelatine
Voor de
Saffraan mayonaise
2 eidooiers
2 dl olijfolie
0,5 gr saffraan draadjes
1 eetlepel witte wijn
Voor de Bloody Mary
200 gr tomatensap
30 gr ketchup
80 gr slagroom
8 druppels Tabasco
15 gr Cognac
Remy Martin 1738
15 gr Beluga Vodka
2 blaadjes gelatine
60 gr eiwit
BEREIDING
Maak van de visbouillon een gelei. Bekleedt een paté vorm met
plasticfolie en bedek de onder en zijkanten met plakjes gerookte zalm.
Doe twee eetlepels gelei op de bodem. Leg twee palingfilets erop daarna
de helft van de garnalen en dan weer plakjes gerookte zalm. En herhaal
deze handeling nogmaals. En giet als laatste de rest van de gelei in de
paté vorm. Laat het 24u opstijven in de koelkast.
Doe de witte wijn, saffraan, eidooiers en wat peper en zout in een
beslagkom. En voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot een mayonaise.
Kook de tomatensap, ketchup, slagroom en Tabasco voeg de geweekte
gelatine toe daarna afkoelen. Dan de rest van de ingrediënten toevoegen.
Vul deze vloeistof in een kidde en voeg een patroon toe.
Serveer de marbré in een plak en presenteer het met de mayonaise en
wat zoutzure groenten en als laatste de Bloody Mary schuim.