Lifestyle Limburg 2020-2021

RECEPT
409
ZEEKAT / FIDEUA / ARTISJOK
TARATATA, HASSELT
INGREDIËNTEN
1 zeekat tube
schoongemaakt
olijfolie
peper en zout
Voor de fideua
100gr fideua pasta
1 sjalotte, 1look
100ml groenten bouillon
1/4 gezoute citroenen schil
paprika olie
Voor de artisjok creme
artisjok bodems
schoongemaakt
bouillon
paprika olie
Voor de salsa verde
100 gr groene kruiden
naar keuze, kapper,augurk,
mosterd,olijfolie
Voor de espuma look
4 ei, 1 eigeel
150 neutrale olie
1 lepel mosterd
20 ml wittewijn azijn
2 lepels lookpuree
peper, zout
limoensap
BEREIDING
Zeekat insnijden en kruiden met peper,zout en olijfolie. Vacumeren in
vacuumzak.
Garen in warmwaterbad 65 graden voor 2 uur. Daarna uit de zak halen
en lichtjes branden met bunzenbrander. Reepjes snijden.
Fideua: Sjalotte en look aanstoven. Fideua toevoegen.
Bouillon stelselmatig toevoegen( garen zoals risotto).
Afsmaken met peper en zout, brunoise van gezouten citroenschil,
paprika olie.
Artisjok creme: Bodems gaarkoken in bouillon. Glad mixen.
Afsmaken met paprika olie en peper en zout.
Salsa verde: Alles mixen en opmonteren met olie
Espuma look: Principe van mayonaise toepassen.
Alles in espuma fles en beluchten met 2 gaspatronen.
Opmaak: Zeekat insmeren met salsa verde, zeekat op bord, dikke toef
artisjok creme, fideua salade op artisjok creme, Espuma van look royaal
erover spuiten, afwerken met verse groene kruiden en fijngehakte
geroosterde pijnboompitten.