Lifestyle Limburg 2020-2021

374
RECEPT
RILLETTE VAN MAKREEL, DRAGONOLIE,
KNOLSELDER EN GRANNY SMITH ZOETZUUR,
GRANITÉ VAN ZURING EN GEBAKKEN MAKREEL
MET ZURIGE SALADE
AMITIÉ, KINROOI
INGREDIËNTEN
200gr gerookte makreel
(liefst huisgerookt)
70gr ganzenvet
sap van 1 citroen
15 gr bieslook gehakt
50 gr knolselder in julienne
50gr granny smith in
julienne
zoetzuur (100 gr water,
100gr suiker, 100gr azijn
samen opkoken)
200ml druivenpitolie
20 gr dragon
200 ml vers appelsap
40 gr zuring
cress
kleine filet van makreel
halve komkommer
4 stengels warmoes.
verse mayo op basis van
veel citroen en dragonolie
BEREIDING
Meng in de keukenrobot met de deegkneder de gerookte makreel,
gesmolten ganzenvet, citroensap, bieslook door mekaar tot een
smeuige rillette. Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Marineer de knolselder en granny smith in de zoetzuur.
Dragonolie: verwarm de olie met de dragon in afgesloten pot
gedurende 4u op 72 graden. Mix en zeef door.
Granité van zuring: kook het appelsap met de zuring op en mix fijn.
Draai tot granité in ijsmachine. Als je geen ijsmachine hebt: plaats
ijzeren kom met de mengeling in diepvries, roer om de 10min met een
vork door tot die diep gevroren is.
Grill de komkommer en warmoes stelen tot ze lichtjes verbrand zijn.
Versnijd het blad van warmoes. Maak deze samen aan met een frisse
verse mayonaise met veel citroen.
Makreelfilet krokant bakken in boter en kruiden met peper en zout.
Dresseer: Draai een quenelle van de rillette. Leg er zoetzure salade
van knolselder en granny smith op. Nappeer met dragonolie. Doe als
laatste granité afkrassen om erop te verdelen en werk af met cress. In
een apart kommetje de frisse salade. Doe hierop krokant gebakken
makreel.