Lifestyle Limburg 2020-2021

RECEPT
397
Wang tandır
Giet het water in een bak en los het zout hierin op. Laat de kalfswang een nacht in het pekelbad liggen. Verwarm de oven
op 75°C. Snipper de ui, snijd de wortel in brunoise en hak de knoflook fijn. Haal het vlees uit het pekelnat, dep het goed
droog en bestrooi met de peper. Verwarm de olie in een ovenbestendige pan en sauteer het vlees tot het mooi bruin-rosé
van kleur is. Haal het vlees uit de pan en zet opzij. Fruit de wortel, ui en knoflook enkele minuten in het braadvocht. Blus af
met water en voeg de kalfsfumet, kruidnagels, laurier en sumak toe. Breng aan de kook en schraap het aanbaksel los van
de bodem (deglaceren). Leg het vlees terug in de pan en zorg dat alles onderstaat. Voeg de kalfsfond toe en dek af met
vetvrij papier en aluminiumfolie. Zet het deksel op de pan en schuif in de oven. Haal na 15 uur het vlees voorzichtig uit de
pan en verwijder overtollige vetdeeltjes. Leg de wangen voor ten minste 3 uur in de koeling. Controleer de jus op smaak en
passeer hem door een fijne zeef. Monteer de jus met de blokjes roomboter. Trancheer elke wang in 2 plakken. Verwarm de
kalfswang 10 minuten voor het serveren in eigen jus met een takje çıbrıka om de smaak te intensiveren. Houd de jus warm
bij een temperatuur van 85-90°C.
Kruidenolie
Hak de oregano. Vijzel de knoflook met het zout tot puree en voeg de peper en verse kruiden toe. Warm de olijfolie in
een pan en laat de nootmuskaat en cayennepeper kort mijoteren. Voeg bij de knoflookpuree en zet de kruidenolie apart.
Bechamelsaus
Rasp de kaas. Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe; roer goed door. De roux is goed wanneer hij wat
`zanderig´ aanvoelt. Giet, scheutje voor scheutje, de melk erbij en roer tot een gladde saus. Laat nog een paar minuten
zachtjes pruttelen. Meng dan de kaas erdoor en breng de bechamelsaus op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Zet
de bechamelsaus klaar voor de moussaka en de Ali nazik.
Moussaka
Verwarm de oven op 175°C. Rasp de kaas. Snijd de aubergine overlangs in lange plakken van ongeveer 0,5 cm dik. Schil
de bonken en snijd er met een mandoline dunne plakjes van (een fractie dunner dan de aubergine). Bekleed een bakplaat
met bakpapier en leg de plakken aubergine er dakpansgewijs op. Bestrijk elke plak aubergine met de kruidenolie. Strooi
er de geraspte kaas over en dek af met een laag je aardappelplakjes. Breng een dun laag je bechamel aan. Herhaal deze
handeling nog 2 keer en eindig met een laag aubergine. Bedek de moussaka met vetvrij papier, zet hem onder druk met
een bak van gelijke afmetingen en schuif de schaal in de oven. Haal de moussaka na 50 minuten uit de oven en laat hem
vervolgens (onder druk) 10 minuten rusten. Zet voor ten minste 4 uur in de koeling. Haal de moussaka 10 minuten voor
het serveren uit de koeling.
Ali nazik
Warm de oven voor op 200°C. Prik rondom gaatjes in de aubergine en rooster hem 20-30 minuten op een bakplaat; draai
hem tijdens het roosteren af en toe om. Snijd de aubergine overlangs doormidden en schraap het vruchtvlees er met een
lepel uit. Hak het vruchtvlees grof met een groot koksmes (batter) en zet weg. Snipper ondertussen de sjalot en hak de
peterselie fijn. Rasp de citroenschil met een microplane rasp en pers de limoen uit. Warm de bechamel op in een pan, voeg
de auberginepuree toe en spatel voorzichtig door. Haal de pan van de hittebron. Verwarm in een andere pan de olie en fruit
de sjalot hierin aan met de peterselie en citroenschil. Haal na 1 minuut van het vuur en schep bij de auberginepuree. Voeg
de smaakmakers toe en verfris met het limoensap; spatel voorzichtig door. Zet de pan nog 2 minuten op laag vuur om de
ui verder te garen. Zet de auberginekaviaar vervolgens weg tot gebruik.
Purée façon Robuchon
Borstel de aardappels goed schoon met een groenteborstel. Zet de aardappels onder water, voeg het zout toe en kook ze in
circa 30 minuten gaar. Giet af en verwijder de schil. Leg deze apart voor het maken van de chips. Wrijf de aardappels door
een bolzeef of gebruik een passe-vite (roerzeef). Laat de puree goed droogstomen en roer de blokjes boter in stappen
door de puree, zodat deze mooi luchtig wordt. Schep een kleine hoeveelheid puree over in een spuitzak. Verhit de melk
met de geclarifieerde boter en olijfolie en giet bij de puree. Roer met een garde mooi glad.
La ratte krokant
Verwarm de olie op 180°C en frituur de aardappelschillen enkele minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat de chips
uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met de baharat.
AFWERKING
Verwarm de oven op 175°C. Bak de moussaka in 6 minuten af en snijd hem vervolgens in rechthoeken van 3 bij 6 cm.
Plaats een rechthoek bovenaan het bord. Schep een kleine hoeveelheid auberginekaviaar op de moussaka. Plaats onder
de rechthoek de kalfswang. Lepel hierover de kalfsjus en dresseer een schepje auberginekaviaar naast en op de kalfswang.
Maak af met een takje çıbrıka. Zet een veeg romige puree op het bord en spuit er bolletjes stevige puree op. Steek de
chipjes in de aardappelbolletjes. Laat de winter maar komen!