Lifestyle Limburg 2020-2021

RECEPT
383
KALFSKROON MET WORTELTJES
EN MARSALA, MET EEN CRÈME
VAN CHAMPIGNON
DRONEPORT CUISINE, SINT-TRUIDEN
INGREDIËNTEN
1 kalfskroon
+_ 1 kg (250 gr pp)
250 gr boter
5 takjes rozemarijn
en thijm
4 ajuinen
2 wortelen
2 lookteentjes
Peper en zout
500 gr champignons
20 ml olijfolie
20 gr mascarpone
1 kg wortel wild mix
20 ml marsala wijn
50 gr doperwten
50 gr Girolles
BEREIDING
Maak de kalfskroon in zijn geheel schoon. Goed kruiden met peper en
zout en bak mooi bruin in boter.
Plaats in een ovenschaal en voeg een ui, wortel en enkele takjes
rozemarijn en thijm toe.
( voorverwarmde oven 160 graden ) en bij een kerntemperatuur van 75
graden het vlees uithalen en afdekken met aluminium folie.
Laat dit nu even rusten.
Snij de champignons grof en stoof ze aan in olijfolie (goed kruiden).
Dit doe je vervolgens in de keukenrobot en voeg er boter en mascarpone
aan toe.
Schil de wortelen, blancheer deze in gezout water, stoof ze aan en blus
ze met marsala. Laten reduceren tot het mooi glazig is.
Eventueel kan je nog wat bijkruiden of een klontje boter toevoegen.
Stoof vervolgens girolles en doperwten aan in olijfolie.
De crème van de champignons uitsmeren op het bord, groentjes mooi
schikken en het vlees erboven op leggen.