Lifestyle Limburg 2020-2021

RECEPT
389
KREEFT MET CHAMPAGNESABAYON,
FIJNE GROENTEN EN
POLDERAARDAPELEN
DE GOEI GOESTING, HASSELT
INGREDIËNTEN
1 kreeft van +/- 750 gr
Voor de bouillon
1 wortel
1 ui
1 steel wit van prei
1 etl zwarte peperbollen
Voor de sabayon
3 eidooiers
½ dl champagne (brut)
1 etl citroensap
100 gr boter
Peper en zout
Voor de peterselie
aardappelen
4 niet te grote polder
aardappelen
Een beetje gehakte peterselie
Een beetje geklaarde boter
Voor de fijne groenten
1 jonge wortel
1/2 steel wit van prei
1/2 steel selder
4 stuks peultjes
BEREIDING
Kreeft: Breng in een ruime ketel gezouten water aan de kook samen
met de in fijn stukken gesneden wit van prei, ui, wortel en geplette
peperbollen. Laat even zachtjes doorkoken zodat alle smaken goed
doorkomen in bouillon. Kook nu de levende kreeft 7 minuten in de
kokende bouillon en laat daarna nog een 3 tal minuten rusten in de
bouillon. De kreeft snijden we daarna doormidden en we verwijderen
het darmkanaal en de maag. De scharen breken we met de achterkant
van het koksmes.
Peterselieaardappelen: We schillen de polderaardappelen en maken
hier mooie cocotjes van. We koken deze beetgaar in gezouten water.
We monteren ze op met een beetje geklaarde boter en gehakte
peterselie, afwerken doen we met een klein beetje grof zout.
Fijne groenten: Snij de groenten in mooi jullienne, stoof deze aan in
een klein beetje boter en bouillon. kruid af met peper en zout.
Champagnesabayon: Klop de eidooiers samen met de champagne
en het citroensap op een matig vuur op tot gewenste dikte ( dit mag
niet koken ), neem van vuur en roer er de boter onder. Breng deze op
smaak met peper en zout.
Serveer de kreeft op een mooi groot voorverwarmd bord samen met
de fijne groenten en een beetje sabayon. Werk af met enkele pluksels
mooie kervel en eventueel nog een stukje citroen.
De polderaardappelen geven we mee in een apart warm potje alsook
de rest van de sabayon.