Lifestyle Limburg 2020-2021

396
RECEPT
KALFSSTOOF EN MOUSSAKA
BLANC BY AYTEMS, SINT-TRUIDEN
INGREDIËNTEN
Voor de kalfsfond met çıbrıka
5 kg kalfsbotten
25 g tomatenpuree
1 winterwortel
½ teen knoflook
250 g gepelde tomaten
½ prei (wit)
¼ knolselderij met loof
1 ui
3 verse laurierblaadje
½ bos çıbrıka (bergtijm)
8 gekneusde zwarte peperkorrels
5 takken platte peterselie
500 ml rode wijn (optioneel)
Voor de Wang tandır
5 l water
100 g colorozozout
500 g kalfswang
½ ui
100 g wortel
½ teen knoflook
zwarte peper uit de molen (3 draaien)
90 ml Sansa olijfolie
150 ml water
250 ml dunne kalfsfumet (basis)
2 kruidnagels
1 vers laurierblaadje
10 g sumak
300 ml kalfsfond
150 g blokjes koude roomboter
1 takje verse çıbrıka (wilde bergtijm)
Voor de kruidenolie
10 g oregano
1 teen knoflook
20 g fijn zout
15 g zwarte peper uit de molen
10 g geriste tijm
30 ml olijfolie
5 g nootmuskaat
5 g cayennepeper
Voor de bechamelsaus
40 g pecorino (Italiaanse schapenkaas)
25 g boter
30 g bloem
300 ml melk
5 g witte peper
10 g fijn zout
5 g versgemalen nootmuskaat
Voor de Moussaka
250 g pecorino (Italiaanse schapenkaas)
1 aubergine
2 aardappels (bonken)
350 g bechamel
Voor de Ali nazik
1 aubergine
½ banaansjalot
¼ bos peterselie
¼ citroen
½ limoen
30 g bechamel
50 ml Zetay olijfolie
10 g rookzout
3 druppels tabasco
zwarte peper uit de molen (4 draaien)
Voor de Purée façon Robuchon
400 g la ratte aardappels
10 g fleur de sel de Camargue (per
liter water)
65 g blokjes koude roomboter
80 ml volle melk
50 ml geclarifieerde boter
50 ml Ardoino fructus olijfolie
Voor de La ratte krokant
1 l olie
la ratte aardappelschillen
5 g baharat
Voor de afwerking
4 takjes çıbrıka (wilde bergtijm)
BEREIDING
Kalfsfond met çıbrıka
Verwarm de oven op 200°C. Leg de kalfsbotten op een rvs-slee en bruneer 20-25 minuten in de oven. Voeg de
tomatenpuree toe en zet voor 4 minuten terug in de oven. Schep alles over in een grote pan en vul aan met koud water
(circa 10 liter). Breng het water aan de kook en schuim af. Snijd ondertussen het groenteboeket in grove stukken en steek
de laurier in de gehalveerde ui (clouteren). Doe het groenteboeket en de kruiden bij de bouillon en zet het vuur laag. Laat
de bouillon 24 uur trekken en schuim regelmatig af. Leg een natte passeerdoek (kaasdoek) in een puntzeef en passeer
de bouillon voorzichtig door de zeef. Pas 2,5 deciliter fumet af en zet klaar voor de volgende bereiding. Giet de bouillon
terug in een schone pan en verwijder met behulp van een pollepel zo veel mogelijk vet (degraisseren). Breng aan de kook
en voeg de rode wijn toe (optioneel). Laat zachtjes reduceren tot ongeveer 1,5 liter. Zet de afgekoelde fond in de koeling.