Lifestyle Limburg 2020-2021

408
RECEPT
ANJOU DUIF MET
KNOLSELDER, SAVOOIKOOL
EN SESAM
DE MIJLPAAL, TONGEREN
INGREDIËNTEN
2 dikke Anjou duiven
15 gr sojasaus
50 gr honing
1 knolselder
200 gr boter
1 savooikool
150 gr boter
1 l gevogelte fond
2 Cévenne uien
sesamzaadjes
300 gr kalfsfond
Lak voor op de duiven
80 gr witte sesamzaadjes
80 gr zwarte sesamzaadjes
80 gr honing
80 sojasaus
50 gr za atar kruiden
50 ml oestersaus
BEREIDING
Duiven opkuisen, boutjes afsnijden en de filets op de karkas garen in de
roner 62°C, 45 minuten.
Boutjes aankleuren in boter, honig en sojasaus toevoegen en bruine
kalfssaus toevoegen. Boutjes zachtjes laten garen in de jus.
Knolselder in dunne lange banden snijden, elke laag instrijken met boter
en het geheel opbouwen ineen terrine. De terrine vacum garen in de
roner op 85°C, 45 minuten. Laten opstijven in koeling. Een dun plakje
snijden, rond uitsteken en even branden.
Savooikool fijn snijden en aanstoven in boter, verder garen met
gevogelte fond. De savooikool fijn mixen met boter tot een gladde
crème.
Cévenne uien doormidden snijden en vacum garen in steamer,
18 minuten.Schelpjes van de Cévenne ui snijden en branden.
De schelpjes opvullen met een ragout van gehakte duivenboutjes en de
levertjes van de duiven.
Lak: De sesamzaadjes branden in een droge pan, za atar kruiden
toevoegen, mee branden, honing, sojasaus en oestertoevoegen en
even inkoken voor de ideale dikte.
De duivenborsten op karkas bakken in boter, filets afhalen en instrijken
met de lak.
Saus: Kalfsfond, 2 lepels lak en de jus van de duivenboutjes goed
inkoken tot de ideale dikte, doorzeven en opwerken met een klein
klontje boter.