Lifestyle Limburg 2020-2021

388
RECEPT
TARTAAR VAN FOREL, MET
INGELEGDE KOOLRABI, CRÈME
VAN WATERKERS EN EEN
VINAIGRETTE VAN CHANPONZU
HOEVE DE BIES, ST-MARTENS-VOEREN
INGREDIËNTEN
500 gr forel, mooie grote
filets, zonder vel en graten
Voor de forel marinade
40 gr grof zeezout
5 gr zwarte peper gekneusd
2 gr roze peper
5 gr rietsuiker
1 gr venkelzaad
1 gr korianderzaad
Voor de inmaak van
de koolrabi
500 gr blanke natuurazijn
200 gr water
175 gr suiker
10 st koriander korrels
5 st zwarte peperkorrels
2 st blaadjes laurierblad
3 st kruidnagel
5 gr zout
1 grote koolrabi
Voor de crème
van waterkers
500 gr waterkers olie
75 gr eigeel
30 gr witte wijnazijn
15 gr mosterd
5 gr zout
BEREIDING
Marinade forel: Meng de bovenstaande droge ingrediënten, bestrooi
de filets met de marinade en laat 12 uur marineren. Spoel de filets
schoon onder koud water en dep de filets droog met keukenpapier.
Rook de forel heel kort (enkele seconden) in een rookoven. Vervolgens
snijdt er kleine blokjes van en maak aan met een beetje waterkers
crème en limoen rasp en sap.
Inmaak voor koolrabi: Alles samenvoegen, verwarmen en zachtjes
laten trekken, ongeveer 30 minuten. Daarna zeven en terug koelen.
Snij de koolrabi op de snijmachine op stand 5 in mooie dunne plakken,
steek deze vervolgens uit met een steker zodat je kleine rondjes krijgt.
Marineer de koolrabi met de inmaak.
Crème van waterkers: Draai op als een mayonaise.
Vinaigrette chanponzu: Alles mengen.
Opmaak gerecht:
Weeg 100gr forel tartaar af
Doe de tartaar in een steker en maak er een mooi rondje van
Leg 5 plakjes koolrabi op de tartaar
Spuit 5 kleine dotjes crème van waterkers op de koolrabi
Dresseer de vinaigrette om de tartaar heen.
Voor de chanponzu
vinaigrette
200 gr chanponzu
50 gr gembersiroop
100 gr olijfolie