Lifestyle Limburg 2020-2021

410
RECEPT
GEROOKTE ZALM
MET DOPERWT EN SPITSKOOL
DE WEIJERS HOVEN, HOESELT
INGREDIËNTEN
500gr zalm (of zalmforel)
fijn zeezout en peper
handvol eikenschavelingen
300gr spitskool
200gr suiker
1dl natuurazijn
250gr doperwt
300cc olie
1/2de citroen
1ei
50gr fijne kappertjes
1 el verse mayonaise
2 el gehakte peterselie
alfa-alfa of erwtscheuten
om af te sieren
BEREIDING
Kruid de zalm(laat het vel eraan) met zeezout. Stook de rookketel goed
heet en rook de zalm 2 minuten op eikenschavelingen.
Snij de spitskool in fijne julienne. Maak een suikersiroop van 200gr water
+ 200gr suiker, voeg azijn toe tot de gewenste zuur/zoet verhouding.
Marineer de fijngesneden spitskool hierin.
Kook de doperwten gaar en verfis deze laat goed uitdruipen en cutter
met de olie, passeer door een fine zeef. Voeg het ei, peper, zout en 1
eetlepel citroensap toe. Maak hier een mayonaise van.
Haal het vel van de zalm en verwijder het vet. Escalopeer en snij
vervolgens in mooie brunoise. Kruid met peper en zout, citroensap en
een eetlepel mayonaise, werk af met fijngehakte peterselie en kappertjes
Laat de spitskool goed uitlekken.
Plaats een inox ring op het bord en doe de zalm hierin, duw lichtjes aan
en verwijder de ring, werk af met spitskool, doperwt en alfa-alfa.