Lifestyle Limburg 2020-2021

384
RECEPT
HAZENRUG “HARLEKIJN“
RESTAURANT SLAGMOLEN, OUDSBERGEN
INGREDIËNTEN
2 st Inlandse Hazenrug
4 st stoofpeer
(Gieser Wildeman)
4 voetjes witloof
( volle grond)
1 el sherry azijn
1 el gehakte zwarte truffel
1 /2 knolselder
1 dl zaijn
3 dl verse room
1 el zure room
1 el graanmosterd
boter
1 el kweeperengelei
of aalbessen
3 st appelen Boskoop
30 gr rozijnen
2 dl zwarte Thee
1 dl zoete witte wijn
bruine suiker
witte fijne suiker
Geutje Calvados
6 dl hazenfond
½ l rode wijn
BEREIDING
Appelcompot: Appelen schillen en in gelijke stukken verdelen.
Deze opzetten samen met 3 el fijne suiker, 3 el bruine suiker, geutje
Calvados en 1 dl zoete witte wijn.
De in zwarte thee geweekte rozijnen afgieten en toevoegen.
Wanneer gaar afzetten.
Knolselderpuree: De knolselder schillen en in grote stukken versnijden.
Deze koken in kokend , gezouten azijnwater.
Wanneer gaar afgieten en drogen op fornuis.
De ingekookte verse room ( 3dl) kruiden met peper, zout en
nootmuskaat.
De selder samen met de ingekookte room fijn cutteren in thermomix
of andere cutter.
Witloof: Witloof in stukken snijden en bakken in pan met boter, peper,
zout en nootmuskaat.
Beetje suiker en gaarbakken.
Blussen met wat sherryazijn en de gehakte truffel toevoegen.
Peertjes: Rode wijn met 100 gr fijne suiker opkoken en hierin de
geschilde, uitgehaalde peertjes garen.
Nacht laten afkoelen in frigo in kookvocht. Dit voor de kleur.
Saus: We verdelen de 6 dl hazenfond in twee.
Een deel met de zure room en graanmosterd .
Een deel met el boter en el kweeperengelei.
Sauzen even laten inkoken tot de gewenste dikte en afsmaken.
Haas: De hazenruggen ontvliezen en kruiden met peper en zout
Insmeren met wat boter en afbakken in voorverwarmde oven van
190°C gedurende 10 min.
Laten rusten.
Afwerking: Voor de afwerking op bord zorgen w ervoor dat al onze
garnituren warm zijn.
De hazenruggen van de filets ontdoen en tegendraads in plakjes
versnijden.
Witloof in het midden om de sauzen te scheiden.