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Cuadro 6. Consumo per cápita de papa por departamento.DepartamentoConsumo per cápita(kg/año)Chuquisaca 112La Paz 97Cochabamba 120OrurolosPotosí 110Tarija 95Santa Cruz 50Beni 10Pando 5Consumo de papa per cápita en Bolivia 82.3SNAG Bojanich. 1995. <strong>PROINPA</strong> e IBTA (1995).Citado por H. Zeballos. Aspectos económicos de la producción de la papa en Bolivia,pagina 98, 1997.3.2.4 Características de mercadeo de papa como materia prima para la industriaEn general como toda industria, se exige que la materia prima (papa) cumpla ciertascondiciones de calidad que se reflejan en sus características físicas, químicas, biol6gicas yorganolépticas. Sin embargo esta calidad dependerá básicamente del uso que se le dé; acontinuación se indican algunas características que los fabricantes de papa frita en Boliviabuscan en la materia prima, principalmente al momento de realizar la compra.Características físicasLos tubérculos deben ser:• De tamaño grande (alargado o redondo).• De pocos ojos y superficiales.• De piel delgada y lisa.• Limpios y libres de impurezas.• Uniformes (entre lotes).Características químicasLos tubérculos deben tener:• Bajo contenido de agua (favorable para el almacenamiento).27
Características biológicasLos tubérculos deben ser:• Libres de enfermedades.Características organolépticasLos tubérculos deben ser:• De color uniforme.• No deben ser amargosLa mayor parte de los fabricantes (principalmente de papa frita), exigen éstas características alproveedor en el momento de la compra, si bien no siguen un análisis o prueba de calidad,observan y definen empíricamente y en algunos casos hacen una prueba de fritura con dos otres tubérculos.Con respecto al chuño y tunta, las pequeñas industrias fraccionadoras y molinos que elaboransopas de chuño (Iagua de chuño), no tienen parámetros de calidad y se guían simplementepor el tamaño y la coloración de las variedades, siendo más apetecidas aquellas papas decolor claro y tamaño grande. Algunos fabricantes distinguen las variedades de sabores fuertesque son menos apetecidas.3.2.5 Relaciones de compra-venta de papa (materia prima) para la industriaEn muy pocas excepciones el productor vende papa directamente al fabricante (caso Lucana),lo que se observo con más frecuencia tanto en La Paz, Cochabamba y en Santa Cruz, es quelos fabricantes acuden a los mercados donde tienen una proveedora de papa definida(casera), quien a solicitud del fabricante se encarga de conseguir las variedades de papa queeste demanda.En algunos casos los fabricantes de La Paz, cuando encuentran una materia prima de calidad,compran un mayor volumen que luego almacenan, aspecto que no puede ser aprovechado porlos agroindustriales en la ciudad de Santa Cruz por razones climáticas.La compra generalmente es al contado y en la mayoría de los casos no se cierra el trato sinantes hacer las pruebas de fritura. En el caso de la tunta y el chuño, los fabricantes realizan lacompra directamente en los mercados mayoristas, la aceptación de la calidad de estosproductos es por simple observación.3.2.6 Problemas detectados en el abastecimiento de materia primaComo yo se mencionó anteriormente, los principales problemas en el abastecimiento de papahacia la industria son básicamente los siguientes:a. La calidad de los tubérculos es mala yo que generalmente tienen daños y presencia deinsectos, los tubérculos están sucios con mucha tierra e inclusive algunos daños causadospor la contaminación microbiana.28
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