Macroarea Appennino meridionale - Regione Piemonte

plici problemi connessi alla nutrizionistica umana. Un accettabile ‘benessere’ è raggiungibile
solo sulla base dell’obiettivo ‘protezione e miglioramento’ dello stato di salute del singolo cittadino
entro il suo microambiente di vita. Cosí operando, la tutela della salute del consumatore
emerge in tutta la sua importanza, nel rispetto della tradizione e della compatibilità economica.
In piú, è da prevedere un conseguente aumento della richiesta di alimenti salutistici
(healthy food) e con certificata sicurezza d’uso (safety first). Una seria politica nutrizionale ha
l’obbligo di individuare e di controllare gli strumenti e le liturgie alimentari della ‘persuasione
occulta’ tendente a modificare radicalmente alcuni assetti ‘tradizionali’ e ‘socio-culturali
(Matassino D., 1991).
Per l’ottenimento di una ‘produzione di nicchia ottimale’ è necessario gestire in modo coordinato
e organizzato tutte le fasi della filiera produttiva. Il concetto di qualità non deve interessare
solo l’alimento, ma deve coinvolgere tutta la sua storia, che inizia con l’individualità dell’animale
che fornisce quell’alimento e che termina sulla mensa del consumatore (Matassino, 1997).
Favorire il motto ‘tradizione e modernizzazione’ significa ‘innovazione nella tradizione’; ciò
deve essere l’imperativo futuro degli allevatori del Podolico.
Vari studi sull’utilizzazione del bovino Podolico per la sua ‘attitudine carne’ in aree marginali
(Girolami A. et al., 1986; Ferrara L. et al., 1986; Matassino et al., 1985) evidenziano che:
a) l’incremento medio giornaliero di circa 0,670 kg (da un min 0,640 kg a un max di 0,720 kg)
e l’indice di conversione alimentare (da un min 3,6 a un max di 14,3) sono più vicini a quelli
dei bovini ‘precoci’, vale a dire che la Podolica potrebbe rientrare nella categoria di bovini
a duplice attitudine (carne e latte);
b) il periodo di finissaggio consigliato sarebbe a un’età di circa 13 ÷ 15 mesi (360 ÷ 380 kg di
peso vivo) in modo da poter raggiungere un peso di macellazione di 460 ÷ 510 kg a un età
compresa tra i 17 e i 19 mesi;
c) un soggetto sottoposto a un regime alimentare razionale è in grado di fornire rese soddisfacenti
che variano dal 57 e al 59 % rispetto a un soggetto allevato al pascolo (47 %);
d) la carne fornita da un soggetto allevato al pascolo risulta ‘migliore’ [carne più tenera; richiedente
un lavoro di masticazione e una forza di adesione e di taglio minori; più chiara (maggiore
percentuale di riflettanza e di luminosità)], ma con un più basso potere di ritenzione
dell’acqua, rispetto a quella di un soggetto allevato a stabulazione fissa.
Si sottolinea che nel triennio 2004 ÷ 2006 i soggetti testati al Centro Genetico di Laurenzana
(PZ) manifestano un incremento ponderale medio giornaliero pari a 1,314; interessante è sottolineare
che dal 1996 al 2006 il predetto incremento ponderale è variato da un valore medio
di circa 1,100 kg a poco più di 1,300 kg.
Per quanto la Podolica venga spesso allevata per la sua attitudine alla produzione di carne, a
causa delle difficili condizioni in cui viene praticato l’allevamento, alcuni allevatori praticano
la mungitura delle vacche e utilizzano il latte per la produzione del ‘caciocavallo’. In base ai
primi risultati derivati da studi (Matassino D., et al 2007) eseguiti su campioni di ‘caciocavallo’
a differenti periodi di stagionatura (1, 3 e 6 mesi), si evidenzia:
a)
un accentuato dinamismo nel processo di idrolisi messo in rilievo da una notevole variabi-
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