Macroarea Appennino meridionale - Regione Piemonte

lità di spot, sia per quanto riguarda il numero sia per quanto riguarda il singolo volume percentuale;
b) un maggior grado di idrolisi della ß-Cn nel caciocavallo a 6 mesi di stagionatura ove raggiunge
una buona e apprezzabile qualità gustativa (rilievo sensoriale); tale evidenza, quantificata
come variazione di incidenza percentuale del volume degli spot appartenenti a due
gruppi (gruppo A, ascrivibile all’azione proteolitica primaria sulla - Cn, e gruppo B, ascrivibile
all’azione proteolitica primaria sulla - Cn e a quella secondaria sulle proteine del
gruppo A), può essere interpretata come una stima dell’effetto del tempo di stagionatura sull’andamento
della proteolisi primaria e secondaria indipendentemente dal mese primaverile
di produzione.
I risultati ottenuti possono essere considerati interessanti per l’approfondimento del biochimismo
dei processi proteolitici che avvengono durante il processo di stagionatura del ‘caciocavallo’.
Tale processo è responsabile del progressivo rilascio di amminoacidi liberi e di piccoli
peptidi che conferiscono al prodotto: (a) proprietà nutrizionali, extranutrizionali e salutistiche
(attività ACE inibitrice, immunomodulante, antitrombotica); (b) flavour più intenso; (c) maggiore
digeribilità.
Anche se queste ricerche possono incentivare gli allevatori a perseguire il recupero e la salvaguardia
di questo tipo genetico, si ribadisce che vi sono dei fattori i quali rendono difficile l’attuazione
di un processo di ‘imprenditoria allevatoriale’: scarso livello delle infrastrutture,
mancanza di una rete idrica, di elettricità, di una rete stradale idonea a soddisfare le esigenze
allevatoriali, assenza di consulenza tecnica e di ricoveri adeguati, ecc..
Conclusioni
Premesso che le aziende campionate nell’ambito della Macroarea ‘Appennino Meridionale’
sono da considerarsi rappresentative per le singole regioni ricadenti nella macroarea oggetto
di studio, si possono trarre alcune considerazioni economiche che nella quasi totalità confermano
quanto già evidenziato da Matassino D. (1995):
a) i consumi intermedi per Unità Lavorativa (UL) presente sono mediamente maggiori (a
18.800) nelle aziende dell’Alta Irpinia rispetto a quelle ricadenti nel territorio
dell’Appennino del Marmo ( a 6.900); lo stesso si rileva se i consumi intermedi vengono
calcolati su 100 kg di latte prodotto (a 54 vs a 28);
b) il reddito familiare più elevato si ha nelle aziende ricadenti nel territorio dell’Alta Irpinia,
grazie a una serie di elementi positivi quali il buon equilibrio tra pascoli e carico animali,
la buona disponibilità di fieno aziendale, la valorizzazione del latte con la sua trasformazione
in caciocavallo, la buona commercializzazione del bestiame;
c) le aziende dell’Alta Irpinia conseguono i migliori risultati avendo:
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il maggiore numero di capi allevati per UL;
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