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gastronomia
Il pomodoro: questo sconosciuto
Dagli Aztechi alla Cina: storia, caratteristiche e virtù straordinarie di una
pianta divenuta in pochi secoli protagonista dell’alimentazione mondiale
di Salvatore Longo
S
iamo ormai abituati
a trovare sulle
nostre tavole il
pomodoro (anzi i
pomodori considerate le molte e
varie tipologie che occhieggiano nei
negozi e nei supermercati) in ogni
stagione dell'anno, ma non è stato
sempre così: fino a un paio di decenni
fa i pomodori freschi potevano
essere consumati solo nei mesi estivi
ed erano o tondi o allungati (usualmente
chiamati 'perini'), questi ultimi
ottimi da conservare. Infatti a settembre
nelle famiglie cominciava il rito
della preparazione per i mesi invernali.
Una serie di 'albanelle' di vetro da
cui ammiccavano i rossi pomodori
cominciava a far bella mostra di sé
sugli scaffali della dispensa accanto ai
vasi con la salsa.L'intento era di poterne
disporre fino a primavera. Per chi
non aveva tempo o capacità di realizzare
queste preparazioni una fiorente
industria di pelati e conserve sopperiva
brillantemente. Ma quelle fatte in
casa avevano un altro gusto (molte
volte peggiore, ma tant'è…). Sono
ricordi di un'altra epoca, ma indicano
come i pomodori nelle nostre abitudini
alimentari fossero considerati
indispensabili. Però tanto popolari
quanto sconosciuti ai più.A cominciare
dal nome e dalle origini. Che il
pomodoro sia una pianta introdotta in
Europa dopo la scoperta dell'America
penso sia abbastanza noto, molto
meno la sua storia. L'origine è nelle
terre dell'America del Sud bagnate
dall'oceano Pacifico (Cile, Perù ed
Equador sono i Paesi che attualmente
insistono su quel territorio) dove
ancor oggi sono presenti specie selvatiche
non stagionali. Successivamente
la pianta apparve in Messico e
gli Indios, avendo identificato gli
aspetti positivi della pianta, elaborarono
un sistema di coltivazione che anticipava
di qualche secolo i principi
delle attuali tecniche. Quando gli Spagnoli
sbarcarono in Messico, trovarono
una pianta che - grazie ai lunghi
periodi di coltivazione e alle continue
selezioni - aveva perduto gli originari
elementi di pericolosità. Gli Aztechi
che utilizzavano da tempo la pianta di
cui apprezzavano la polpa e il contenuto
acqueo (particolarmente prezioso
in una terra arida) la chiamavano
xitomati, mentre con il termine tomati
indicavano le piante con frutti globosi,
semi e polpa sugosa. I soldati di
Cortés adottarono tomati anche per
quella strana pianta che dava quei
grossi frutti ricchi di polpa e di acqua.
Fu così che intorno al 1530 il termine
tomato fu recepito nella lingua spagnola
e da lì in quelle di molti Paesi
europei e in diversi dialetti italiani
specialmente di regioni che hanno
avuto un forte influsso spagnolo. Le
prime notizie dell'uso alimentare del
pomodoro o meglio dei tomati si
hanno, quindi, attraverso i racconti
dei soldati di Cortés, al di là della veridicità
di quanto narrato (ricordiamoci
che gli Spagnoli dovevano in qualche
modo giustificare il genocidio effettuato
verso la civiltà azteca) come
quando descrivono la salsa che sarebbe
stata usata dagli Indios per condire
braccia e gambe delle vittime: peperoni,
tomati, cipolle selvatiche e sale.
Meno folkloristico, ma probabilmente
più attendibile, il racconto del castigliano
Bernardino Sahagun che appare
come un osservatore attento dei
costumi e degli usi delle popolazioni
indigene del Nuovo Mondo. Raccontando
con dovizia di particolari il
mercato, descrive una salsa vegetale
composta tra l'altro da semi di zucca,
peperoncino, peperoncini verdi piccanti
e tomati. Lo stesso autore parla
dell'uso di cibarsi dei tomati crudi a
fette. Fu probabilmente con le navi di
Cortés che il pomodoro giunse in
Spagna (forse a Siviglia, primario centro
commerciale e porto di riferimento
per i viaggi verso il Nuovo Mondo)
e furono importate piante sia addomesticate
sia selvatiche,da qui la fama
XXIV GiG