Scarica PDF - Turismo Itinerante

gastronomia
di pianta insalubre che accompagnò il
pomodoro per secoli. Il suo aspetto
era leggermente allungato e con un
colore tendente più al giallo che al
rosso. La diffusione del pomodoro
avvenne dunque lentamente e tra
molte diffidenze: il suo ingresso tra gli
alimenti fu uno 'stato di necessità',
infatti le prime notizie che si hanno lo
indicano come cibo dei poveri e inserito
(sia crudo, sia cotto) nei pasti che
venivano distribuiti negli Ospedali. I
ricchi e i nobili ben si guardavano dal
cibarsi di quel frutto che avrebbe
potuto essere pericoloso. Fu comunque
Siviglia il principale centro di diffusione
e intorno alla città spagnola si
ebbero le prime coltivazioni. E in Italia?
Giunse ovviamente dalla Spagna e
quindi nel principale dei possedimenti
italiani: il Vicereame di Napoli dove
si acclimatò facilmente. Per molto
tempo fu di interesse quasi esclusivamente
botanico e tra gli studiosi vi era
una grande diffidenza per il suo uso
alimentare. Divertente una nota del
Prefetto di quegli anni dell'orto botanico
di Padova il quale, dopo aver
descritto come si cucinano i pomodori,
soggiunge “son di dano e nocivi.
Il suo odore di questa pianta caggionano
male alli occhi e alla testa”. Questa
diffidenza nasceva dall'appartenenza
del pomodoro alle solanacee
che comparivano frequentemente nei
verbali dei processi per stregoneria.Si
entra quindi nell'impalpabile mondo
delle credenze e dei pregiudizi derivati
spesso dal radicale (e ancor oggi
diffuso) rifiuto del nuovo e di quanto
non rientra nell'alimentazione tradizionale.A
ciò non era estraneo il colore
giallo intenso che il frutto aveva
allora (in verità sembra da testimonianze
che ve ne fossero anche di
rossi) e la sua provenienza da terre
lontane. Fu proprio il giallo intenso a
farlo chiamare 'pomo d'oro' (descritto
quasi simile alle mele) da cui pomodoro
poi entrato nel lessico comune.
Sotto l'aspetto alimentare tra i vari
supposti elementi negativi ve n'era
uno reale:non toglieva la fame.Se non
ebbe successo come cibo, il pomodoro
lo ebbe in tutta Europa come pianta
ornamentale non solo di giardini,
ma anche delle persone (a Parigi sembra
che le ragazze lo usassero come
ornamento sui corpetti con valore
simbolico). Fu però come sempre la
fame a far vincere le diffidenze (il
pomodoro allora costava poco) e a
dimostrare la falsità di molte credenze
(pane,cipolla e pomodoro furono per
decenni il cibo quotidiano dei poveri,
specialmente nelle campagne), a ciò
si aggiungano l'abitudine del Sud Italia
di utilizzare molte verdure in cucina
e il fatto di non mutare gusto e
colore con la cottura. Il pomodoro,
quindi, è protagonista della cucina
povera, totalmente ignorato da quella
dei ricchi e dei nobili. La conquista di
quest'ultima avviene grazie a una figura
emblematica, Antonio Latini che
nato povero riesce grazie alle proprie
capacità a divenire scalco (cioè maestro
dei conviti) e quindi uomo che
opera nella gastronomia dei ricchi.
Latini inserisce due ricette al pomodoro
nella sua opera di cucina Scalco
alla moderna. È il primo riconoscimento
ufficiale, il punto di partenza
per un travolgente successo che non
conoscerà limiti di tempo e di spazio
(si pensi che oggi i primi produttori
mondiali non sono né l'Italia né la
Spagna, ma la Cina seguita dagli Stati
Uniti e dalla Turchia). Quali furono le
prime ricette codificate con il pomodoro
come protagonista? La Salsa alla
Spagnola che per il suo sapore veniva
abbinata al bollito e la Cassuola di
pomodoro, un'articolata ricetta (per
una cucina da re dicevano a quei
tempi) a base di carne di pernice e
vitello e con molti altri ingredienti in
cui il pomodoro appare con un proprio
ruolo. Ormai la strada è aperta,
dopo il Latini è il gesuita Francesco
Gaudentio che nel 1705 inserisce una
ricetta con il pomodoro nel suo volume
di cucina Il Panunto Toscano: si
tratta di una salsa che ripropone gli
ingredienti descritti dai soldati di
Cortés nelle salse a base tomato. Sembra
che il cerchio si chiuda e si torni
agli Aztechi.
E'
Premi ai migliori giornalisti enogastronomi
stato assegnato aI giornalista-scrittore
gastronomo
Edoardo RASPELLI il Premio giornalistico
nazionale “VALERIO
GHIN”- , organizzato per il terzo
anno dall'associazione della Stampa
agricola e agroalimentare, ambiente
e territorio del Friuli Venezia Giulia,
presieduta da Carlo Morandini. La
giuria ha anche attribuito tre riconoscimenti
per lavori giornalistici dedicati
alla regione a: Mimmo VITA,
presidente nazionale dell'Arga; a
Adriano DEL FABRO, friulano; ed al
nostro collaboratore Riccardo ROL-
FINI, “per un servizio dedicato alle
aree protette della Riviera friulana,
pubblicato sulla rivista nazionale
“TURISMO all'aria aperta” del numero
122 del giugno scorso”. Il servizio
di Rolfini era articolato in otto
pagine, era stato richiamato dalla
copertina di “TURISMO” ed era corredato
da riquadri, foto e curiosità
dedicati ai quattro Parchi nazionali e
regionali della Regione del Nord-Est
italiano. Due rivieraschi alla foce dei
fiumi Tagliamento e Isonzo, e due
alle Dolomiti friulane e Prealpi Giulie.
Il primo premio a Raspelli è stato
consegnato a Marano Lagunare nel
corso della festa Arga culminata
nella sfida-degustazione tra ristoratori
e viticoltori della Riviera friulana.
Raspelli, ricevendo il premio, ha lanciato
la proposta di chiamare il Friuli
Venezia Giulia la “Regione della
gola” ed ha illustrato le peculiarità
del territorio, meritevole di essere
proposto efficacemente in tutte le
sedi.
GiG XXV