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gastronomia
Sicuri di conoscere le patate?
La patata: una lunga storia
Sono tantissime le varietà che troviamo nei negozi: le possiamo distinguere
anche dal colore della buccia o dal colore della pasta: gialla la polpa è più
soda (ottima da friggere), bianca la polpa è più farinosa (purè)
N
on possiamo
più permetterci
di andare
al mercato
ad acquistare genericamente un chilo
di patate. Come per il vino, l'olio e
tutti gli altri prodotti alimentari,
”occhio”alla etichetta, alla provenienza
e alla varietà che stiamo comperando.
Con la globalizzazione, con la
stessa facilità, troviamo sulla bancarella
le patate che possono provenire
da km. zero, cento o mille. La regola
è cambiata in cucina: non più una
sola varietà di patate per ogni ricetta
gastronomica (fritte, al forno, lessate,
purè o per gli gnocchi), ma per ogni
preparazione una qualità di patata differente.
Una delle ultime nate è la
patata al selenio prodotta nel Bolognese,
ma in commercio possiamo
trovare la primaticcia di Pisa, la bianca
di Como, la biancona di Napoli, la
rosa della Basilicata, la bianca di
Pistoia, l'olandese, quella di Caserta o
della Calabria, l'elenco è lunghissimo.
Sono tantissime le varietà che troviamo
nei negozi: le possiamo distinguere
anche dal colore della buccia o dal
colore della pasta: gialla la polpa è
più soda (ottima da friggere), bianca
la polpa è più farinosa (purè). Per
conservarle in casa è bene lavarle e
trovare un ambiente asciutto semibuio,
con temperatura ottimale dai 4
ai 12 gradi: se poi le “sposate” con
delle mele i germogli tardano ad uscire.
Per quanto concerne il nostro
incubo quotidiano, l'obesità, la patata
è una nostra alleata: è ipocalorica,
solo 83 calorie per cento gr.; purtroppo
è come le condiamo che fa “sballare
i conti”. Un “escamotage” per
quando le mangiamo lesse è quello di
condirle prima con un po' di vino,poi
successivamente, quando lo hanno
assorbito, aggiungere l 'olio e se gradite
l'aceto,il sale e il prezzemolo che
non deve mai mancare. Per coloro
che soffrono di acidità di stomaco, la
patata cruda grattugiata, con l'aggiunta
di mele oppure cotta, è un rimedio
vecchio ma sempre efficace. Per
quanto concerne i minerali ,il potassio
fa la parte del leone:un chilogrammo
di patate ne fornisce all'organismo
5 gr.(J.Valnet). Ma nel tubero si
trovano anche altri minerali: sodio,
calcio, magnesio e oligo alimenti
quali, fosforo, ferro, magnese, rame e
zolfo. Neanche l'acqua di cottura va
sprecata, perché può essere utilizzata
per pulire oggetti d'argento.
L.S.
XXVI GiG