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I GARGANELLI SONO NATI NEL 1725 A IMOLADALLA CREATIVITÀ DELLA CUOCA DI UN CARDINALECHE TROVANDOSI SENZA RIPIENO PER I CAPPELLETTI,DIVORATO DAL GATTO,IMPROVVISÒ UN NUOVO TIPO DI PASTA.Tra le paste tipiche romagnole oltre ai cappelletti, ai passatelli ed ai manfrigoli, meritanodi essere menzionati anche i garganelli, i quali possono essere descritti comeuna sorta di pennetta rigata in senso circolare, preparata manualmente. Il nomederiva dal fatto che la forma e la fine rigatura richiamano alla mente gli anelli cartilagineidella trachea del pollo, che in dialetto romagnolo si chiamano appunto garganél.■■■ Gli strumentiFondamentali per la preparazione dei garganellisono un segmento di pettine del telaio tradizionalmenteusato nella civiltà contadina per la tessituradel cotone, della canapa e del lino, costituitoda una struttura di legno sul quale sono montatefinissime lamelle di canna, e un piccolo segmentodi canna, dello spessore poco più grande di quellodi una matita.Preparata la sfoglia con uova e farina, vengonotagliati col coltello, in modo che abbiano i marginilisci, dei quadretti di circa quattro - cinque centimetridi lato. Ciascun quadretto di sfoglia vieneavvolto parzialmente, partendo da un angolo, attornoalla sottile canna, e fatto ruotare sul pettine,in modo tale che la leggera pressione esercitata consentanel contempo di chiudere il garganello su sestesso e di rigarlo adeguatamente. La fine rigatura, in grado di trattenere efficacementeil sugo, accarezza il palato dando una sensazione molto piacevole.La preparazione casalinga dei garganelli deve essere eseguita rapidamente e con unacerta tempestività, ovvero quando la sfoglia si presenta sufficientemente elastica econ un grado di umidità tale da consentire di essere saldata su se stessa, avendocura di mantenere la canna sempre infarinata; se la sfoglia è troppo umida rischiainfatti di attaccarsi alla canna e al pettine, mentre se è troppo secca non si salda suse stessa. Vista la difficoltà di reperire i pettini dei telai, tramandati gelosamente dimadre in figlia, sono disponibili in alcune ferramenta dei piccoli taglieri di legno, suiquali sono state ricavate finissime lamelle, che assolvono la medesima funzione.Nel 1984 l’inventiva di un famoso pastaio romagnolo, Edoardo Bacchini, ha portatoal brevetto della prima macchina per fare i garganelli, la quale riesce a riprodurrefedelmente la complicata lavorazione manuale.■■■ Nobili originiLa tradizione vuole che i garganelli siano comparsi per la prima volta nel 1725 a Imola,nella dimora del Cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, Legato Pontificio dellaRomagna, grazie alla creatività della cuoca che, dovendo preparare un pranzo a basedi cappelletti ma essendosi trovata senza ripieno a causa dell’intrusione in cucinadi un maldestro felino, decise di improvvisare creando, con gli strumenti a sua disposizione,un nuovo tipo di pasta che, servita nel brodo di cappone, riscosse il generaleapprezzamento dei commensali e si diffuse rapidamente nelle case delle famigliepiù agiate. Secondo altre fonti l’invenzione dei garganelli sarebbe da attribuire allacuoca di corte di Caterina Sforza (1463-1509), moglie di Girolamo Riario, nipote delPapa Sisto IV e signore di Imola e Forlì.Al di là delle leggende, non è da escludere che i garganelli abbiano origini “più umili”,dato che sono profondamente legati alla tradizione contadina.Considerando il tempo necessario alla loro preparazione, visto che devono esserearrotolati manualmente uno a uno, e le cospicue dimensioni dell'antica famigliapatriarcale contadina, si ritiene che i garganelli fossero, almeno in campagna, unaminestra riservata alla domenica o a eventi particolari; ciò troverebbe conferma anchenel fatto che, nonostante oggi vengano serviti quasi esclusivamente asciutti, in passatofossero un tipo di pasta servita in brodo, tradizionalmente preparato con ilcappone per il pranzo domenicale.33