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Antonello MaiettaSaranno famosificienza per poter effettuare le trasformazioni.Si è notato infatti chei pergolati di proprietà delle casatestoricamente più agiate sono mediamentepiù alti di circa 20/30 centimetrie i pali hanno un diametrosuperiore.Luciano crede fermamente che unacantina come la sua abbia il doveredi conservare i metodi di vinificazionetramandati dalle passate generazioni.Il suo obiettivo è quello diprodurre con strumenti moderni masenza recidere completamente il cordoneche lo lega al passato; ritieneinfatti opportuna una ricerca suimetodi di vinificazione antichi perrecuperare le vecchie tradizioni e permigliorare il prodotto. La prima vendemmiadi questo nuovo corso èavvenuta nel 2004 mentre nei prossimimesi verrà messa in commerciouna triade di vini di tutto rispettocomposta da circa 4.000 bottigliedi Cinque Terre nella sua versionetradizionale, 800 mezze bottiglie diSciacchetrà e altrettante mezze bottigliedell’originalissimo “vino di buccia”.Tutti i vini nascono da un uvaggiopressochè identico composto dalvitigno Bosco per almeno l’80%,quindi Vermentino per il 15% e unalimitata presenza di Albarola per nonpiù del 5%. Il Bosco è un’uva dibuona vigoria, in Italia è coltivataquasi esclusivamente nelle CinqueTerre con una sporadica presenzanella costa tirrenica settentrionaledella Toscana, ha sapore neutro mapresenta una notevole resistenzaall’appassimento, per questo motivoè l’uva maggiormente gradita perla produzione dello Sciacchetrà a cuidona complessità e struttura. IlVermentino è un’uva di buona concentrazionezuccherina ma un po’carente in acidità, conferisce al vinosensazioni olfattive eleganti e pronunciate,mentre l’Albarola, diffusain tutto il levante ligure, apportasapidità e freschezza, ha una bucciamolto sottile, il grappolo serratoe va tenuta sotto controllo nellafase di appassimento perchè facilmenteattaccabile dalle muffe.Per produrre il Cinque Terre 2007,di imminente uscita, le uve sonostate pigiate dolcemente, separatedal raspo e lasciate riposare in botteper un giorno alla temperatura 15gradi. Tutta la fase di vinificazioneè avvenuta in acciaio, il mosto hafermentato senza aggiunta di lievitie al termine della fermentazione èstato lasciato sulle fecce fini peralmeno 7 mesi con frequenti batonage.Si presenta alla vista con unbel colore paglierino dai rapidi riflessioro, un naso dai nitidi sentori dimela cotogna, prugna gialla maturae lievi note di macchia mediterranea,con l’impianto gustativoorientato sui toni morbidi, ravvivatituttavia da una garbata sapidità.Servito a una temperatura di circa12 gradi si esprime al meglio dopouna blanda ossigenazione nel bicchierea calice di media ampiezza etrova il suo abbinamento ottimalecon piatti di decisa aromaticità comele trofie al pesto o le acciughe alverde.Le uve da destinare alla produzionedello Sciacchetrà 2006 hanno subitoinvece un lento appassimento suigraticci in ambiente asciutto e ventilatoper almeno 60 giorni. Il mostoè stato poi pigiato, lasciato fermentareper 21 giorni, quindi travasatoe fatto maturare per almeno unanno, anche in questo caso la vinificazioneè stata condotta esclusivamentein acciaio. Il colore è unosplendido ambrato, screziato da nitidiriflessi oro con un olfatto dispostoin prevalenza su note di fruttitropicali maturi, cedro candito e fichisecchi. Al palato è dolce e caldo, benequilibrato da piacevoli sensazionisapide, da provare con i canestrellima senza dimenticare la sua prerogativadi vino da conversazione.Infine il vino di buccia, “vin de gusa”nel dialetto loacale, anch’esso è unfiglio della tradizione, nonno Bernardolo avrebbe definito senza esitazione“un matrimonio ben riuscito tra ilbianco secco e lo Sciacchetrà”.Tuttavia questo vino, proprio per lasua particolare tecnica di vinificazionenon è contemplato dai disciplinaridi produzione della Doc e vienecommercializzato con la semplicedenominazione di vino bianco datavola, pur essendo un vino dolce.Per realizzarlo occorre aspettare chesia terminata la fermentazione delloSciacchetrà, quindi le uve che hannofermentato per ventuno giorni sonoseparate dal vino e pigiate a mano.Solo il cuore è destinato a divenireSciacchetrà. A quel punto le bucceresidue, ancora fortemente impregnatedel mosto dello Sciacchetrà,sono poste sul fondo di una botticellae sopra viene versata una quantitàdi vino ricavato dalle uve del62