als PDF downloaden - Emis - Vito

TECHNIEKBLAD 31
TROMMELBLANCHEUR MET TEGENSTROOMKOELER 1
(Klassiek systeem)
Proces: Blancheren
Soort : Waterblancheren
Doel:
Het doel van blancheren is meervoudig:
• inactiveren van enzymatische processen die de kwaliteit (structuur, geur,
voedingswaarde, smaak, kleur, …) van het product kunnen aantasten;
• reductie van de microbiologisch belasting;
• verdrijven van lucht uit het product;
• bekomen van een volumereductie van het product.
Het blancheerproces heeft echter als grote nadeel de uitloging en thermische afbraak
van voedingsbestanddelen.
Principe:
Het product wordt via een glijgoot in de blancheertrommel gebracht en
vooruitgedreven door middel van een roterend vijzelsysteem met variërend toerental.
Het blancheerwater wordt op temperatuur gebracht door middel van stoominjectie.
De optimale blancheertemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van het soort en de
afmeting van het product.
In de praktijk blijkt de verblijftijd in dergelijke blancheurs een spreiding te kennen
van 25% en kunnen plaatselijke temperatuurvariaties voorkomen van 10 graden. Dit
betekent dat een deel van het product onder- en een deel overgeblancheerd wordt. Het
overblancheren leidt tot productuitloging (rendementsverlies van circa 1%),
kwaliteitsachteruitgang en extra verontreiniging van het water.
Het product verlaat de blancheur met behulp van een tegen het uiteinde van de
trommel gemonteerde geperforeerd schoepenrad, waarbij het product uit het water
wordt getild.
Het koelen van het product (remming groei aanwezige micro-organismen /
blancheertijd niet te lang maken) vindt plaats in een tegenstroomkoeler; een trommel
die volledig is afgesloten van de blancheur. Hierin wordt het product, door middel
van een roterend vijzelsysteem, in tegenstroom gebracht met een hoeveelheid water
(2-4 liter per kg product) waarbij het product naarmate het meer in aanraking komt
met steeds kouder water, steeds verder afkoelt.
1 Bron: TAHON, K. (1993), mondelinge toelichting tijdens bedrijfsbezoeken
BECO-studie 'Fruit- en groentesappenindustrie, procesbeschrijving en oplijsting beschikbare
milieuvriendelijke technieken.' (1998)