als PDF downloaden - Emis - Vito

• mechanische schillen
Grondstoffen worden met behulp van rollen of platen, waarop messen gemonteerd zijn
van hun schil ontdaan. Als gevolg van de lange verblijftijd van de producten in het
schilsysteem om een volledige schilling te waarborgen, zijn de verliezen vrij hoog.
• droogschillen
Bij droogschillen wordt geen water toegevoegd tijdens het schilproces; er ontstaat een
vochtige brij met geconcentreerd contactwater. Belangrijk aandachtspunt is het aspect
hygiëne (contaminatie). Ter voorkoming van microbieel bederf dient het product na het
schillen onmiddellijk gekoeld te worden.
d Ontbladeren, doppen, snoeien of punten
Doppen (b.v. tuinbonen, witte en bruine bonen en doperwten), ontbladeren (b.v. prei, kool en
spruiten), snoeien of punten (b.v. prei, bloemkool en snijbonen) zijn mechanische
bewerkingen, die een kleine hoeveelheid spoelwater behoeven. De tijdens deze processen
gevormde schillen, bladeren en doppen (10-30% van de bruto verwerkte hoeveelheid 47 )
kunnen eenvoudig worden afgevangen in bezinkvaten of met zeven.
e Versnijden
Groenten en fruit welke niet bestemd zijn voor de sapproductie 48 worden versneden (bij
groenten voor het blancheren, bij fruit voor het conserveren). Het snijden gebeurt met behulp
van snijmachines.
3.2.1.2 Voorbereidingsstappen bij groente- en fruitconserven
a Voorreiniging
In sommige gevallen worden de grondstoffen in watertanken opgeslagen, waarbij bezinkbaar
materiaal wordt afgescheiden.
In de praktijk gebeurt (intern) transport van de grondstoffen meestal ondergronds via
waterkanalen, waarbij het materiaal een eerste wasbeurt krijgt.
b Sorteren; wassen; schillen; ontbladeren, doppen, snoeien of punten; versnijden
Zie paragraaf 3.2.1.1
c Sorteren, uitlezen
Schorseneren en wortelen worden voor het blancheren op lengte gesorteerd. Daarna gebeurt
het (geautomatiseerd) uitlezen en de verwijdering van 'defecte' producten.
d Ontstenen
Bepaalde fruitsoorten (b.v. krieken) dienen ontsteend te worden alvorens verder verwerkt te
worden.
47 Bron: Handboek milieuvergunningen (1998)
48 Bron: Verbist, S. et al (1994)